La Cuisine au Piano

Recette tirée du livre : Nouvelle Cuisine Japonaise – HISAYUKI TAKEUCHI

24 madeleines : 200gr de beurre doux fondu – 190g de farine tamisée – 1 càs de thé vert Matcha tamisée – 200g de sucre semoule -4 oeufs entiers à température ambiante – 1 pincée de yuzu rapé – 5g de levure chimique – 1 pincée de sel.

Pour les moules 30g de beurre mou – 1 càs de thé vert Matcha ou de farine.

Frottez le sucre et le yuzu râpé. Laisser reposer un moment. Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, le sel et le thé vert à la main dans une terrine, pour bien lier le thé vert aux autres ingrédients. Cassez les oeufs dans un bol, puis creusez une fontaine dans le mélange et versez-y tous les oeufs ensemble; tournez bien avec un fouet du centre de la terrine vers l’extérieur pour une pâte sans grumeau. Faites fondre le beurre au bain-marie, puis versez-le dans la terrine. Il est important de ne pas trop mélanger, pour ne pas introduire trop d’air. Réservez dans le réfrigérateur pour raffermir la pâte, pendant 2 ou 3 heures.

Beurrez et farinez les moules à madeleines avec le thé vert ou la farine. Avec une càs, prélevez un peu de la pâte et versez-la dans chacune des alvéoles du moule. Placez au four préalablement chauffé à 200° pendant 3 minutes, laissez à 190° pendant 7 à 10 minutes. Touchez le dessus de la madeleine avec votre doigt, si ça ne colle pas c’est que c’est cuit. Démoulez.

Après ce fameux repas au Kaiseki, j’ai eu envie de continuer à déguster les madeleines de Proust si récentes ! Nostalgie oblige, le livre « Nouvelle Cuisine Japonaise » que je  vous recommande m’y a fortement aidé. Comme je n’avais pas de Yuzu sous la main, je l’ai incorporé dans le beurre déjà préparé . « Beurre bordier au Yuzu ». J’ai aussi divisé par 2 les ingrédients proposés dans la recette. 12 madeleines ce n’est pas mal aussi pour se faire plaisir à deux !!

De retour à Paris, je suis allée au tout nouvel Entrepôt Épices-Roellinger, 51 bis rue St Anne, d’où je suis repartie avec un panier chargé d’épices et une boite de Galettes Celtiques.

Une entrée iodée

2 petits maquereaux

2 càc de beurre (ou margarine bio)

1 échalotte

1/2 verre de vin blanc

1 càc de Poudre Retour des Indes (Roellinger)

Poivre des Mondes (Roellinger)

ail

persil

1 càc de jus de yuzu

moutarde celtique (Roellinger)

vinaigre celtique (Roellinger)

huile et cumbavas

2 galettes celtiques

Faire lever par votre poissonnier 1 filet de maquereau. Dans une poele faire revenir sans coloration 1 échalotte finement ciselée. Ajouter le filet et 1 bonne càc de poudre  Retour des Indes, mélanger sur le feu pendant 2 mn puis ajouter le vin blanc, laisser frémir quelques instants jusqu’à évaporation. Hors du feu, écraser l’ensemble à la fourchette , ajouter le yuzu et la galette émiettée. Verser l’appareil dans un petit moule et laisser refroidir. Lustrer au beurre fondu l’autre maquereau; ajouter un mélange d’ail et persil coupés finement; arroser d’une cuillère à soupe de vin blanc, saler et poivrer puis enfourner à 200° pendant 8 minutes,

Sauce vinaigrée : 1càc de moutarde celtique, un peu de vinaigre celtique, huile et cumbavas ( à vous de trouver les proportions exactes, cela dépend du goût de chacun).

Dresser les maquereau sur un joli galet Breton (prévoyez un tour sur la plage lors de votre prochain voyage à Cancale ) accompagnés de la petite sauce vinaigrée.

Vin conseillé : une fois n’est pas coutume, il s’agira cette fois d’un Whisky, un malt du Speyside, le Balmenach, pour sa couleur claire comme de l’eau transparente, et son bouquet iodé qui sublimera cette entrée !

MUSIQUE : l’album If on a winter’s night de Sting, la passerelle idéale entre le plat iodée et le Whisky tourbé. Bon voyage au pays Celtique !

Recette pour 2 personnes

2 belles truites

5 asperges blanches

1 courgette

1 petite botte d’asperges sauvages

1 endive cuite

1 cas d’haricots rouges Japonais

100 ml de tofu soyeux ( recette ci-dessous )

1/2 avocat

1 càc de daschi en sachet

4 feuilles de nori

1 cas de soja.

2 càc de soja au yuzu

Dans une poêle chaude verser 1 càs d’huile végétale, et faire griller les truites à feu vif 6 min, puis retourner-les au dernier  moment, l’intérieur de la truite doit être rose .

Cuire les asperges dans un bouillon de dashi en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Ajouter les courgettes et les brocolis, puis les asperges sauvages, quelques minutes avant la fin de la cuisson des asperges blanches .

Rafraichir les légumes verts dans un saladier rempli d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, puis ajouter ces légumes à la truite et déglaçant le tout avec 2 càs de sauce soja.

Mixer un 1/2 avocat avec le tofu soyeux et ajouter la sauce soja au Yuzu.

Dresser la truite avec des feuilles de nori, puis ajouter les légumes, l’endive et sa garniture d’haricots rouges juste réchauffés, le tout accompagné d’une petite coupelle de tofu soyeux à l’avocat.

Pour accompagner ce plat, mon amour pour Schubert m’oblige à vous suggérer cette version fluide et nuancée du Quintet « La truite », et si vous êtes ouverts aux passerelles harmoniques pouvant exister dans la nature, vous pourriez bien être surpris de sentir une « fraîcheur » similaire entre les instruments à cordes et les légumes verts qui accompagnent ce plat…

Pour le vin, un Savennières La Croix Picot 2006 serait un bon choix.