La Cuisine au Piano

« La Lonja » est un restaurant improbable, coincé entre un porche d’immeuble en ciment brut et un hôtel gigantesque qui bouche la vue sur les plus belles montagnes de Reinosa, « capitale » de la vallée de Campoo. Mais… on s’y lèche les babines ! Pas besoin de faire soixante-dix kilomètres pour déguster poissons et fruits de mer de Santander. Le chef Manuel est aussi le propriétaire de la poissonnerie à côté du restaurant !

Il nous apporte la mer dans nos assiettes : palourdes, langoustines, coquilles St Jacques, et poissons à la plancha, etc… On se régale et l’ambiance est joyeuse (lorsque nous y sommes allés, des gens dansaient et chantaient en jouant de la guitare en terrasse). Il faut dire que la carte des vins est particulièrement soignée et propose quelques-uns des meilleurs cépages blancs : Albariño, Godello, Verdejo, etc…

Manuel et sa femme Elena sont aux fourneaux depuis 2022. Les produits sont frais, bien cuisinés, leurs assiettes bien remplies respirent les embruns de l’Atlantique.

Les Zamburiñas sont une variété de petites coquilles St Jacques de Galice, au goût très particulier, légèrement plus prononcé que la St Jacques de chez nous. Je les prépare de la manière suivante, pour 8 zamburiñas :

RECETTE

Four à 180°

Mixer : 125 ml d’huile d’olives vierge, 2 têtes d’ail, du persil, 1 cac de jus de citron, 1 très petite cuillère de vinaigre, 3 grammes de gros sel, Enfourner ensuite pendant dix minutes.

La Lonja de Reinosa, 89 av deCantabria, 39200 Reinosa, Cantabrie, Espagne

@lalonjadereinosa (Instagram)

Lorsque l’on a un beau-père Breton et que l’on est d’origine Espagnole (entre autres) on ne peut que réaliser une bonne paella aux fruits de mer !

Dans les Cantabriques, nous avons la même musique celtique, la cornemuse est un instrument qui m’est très familier. Lorsque j’allais gambader dans les montagnes ce n’était pas la flûte du petit berger de Debussy que j’entendais, mais la « gaieta » (cornemuse espagnole) qui chantait à mes oreilles, et l’on pouvait les jours de fêtes sentir  aussi,les odeurs des paellas que l’on cuisinait dans les champs.

La Bretagne offre les mêmes gambas, les palourdes sont moins grises, mais aussi bonnes, alors sans aucune hésitation j’ai cuisiné une paella qui a fait honneur aux 80 printemps de Gilbert mon beau-père !

Pour  4 personnes :

2 calamars frais

4 grosses gambas

8 langoustines

250 gr  de palourdes

250 gr de moules

300 gr de riz spécial paella

1 oignon

3 gousses d’ail

1 tomate

8 poivrons « piquillos » en bocal

1 càc de pimenton « de la Vera »

1 pincée de fils de safran

sel

arêtes et têtes de poissons

750 gr d’eau

1 citron

Huile d’olive espagnole ( le goût  est très différent de l’italienne ou de la française)

Dans une casserole déposer les têtes et les arêtes de poisson, ajouter l’eau, saler et porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant une demie heure, ajouter le safran.

Dans « la paella » (plat traditionnel espagnol) verser suffisament l’huile d’olive pour faire revenir, l’oignon ciselé, l’ail, la tomate, les calamars. Faites revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne transparent, puis ajouter le bouillon petit à petit comme pour un rizotto.

10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les langoustines les moules les palourdes et les gambas. L’eau des fruits de mer viendra absorber les grains de riz, rajouter les piquillos. Dernière touche, en exprimant un jus de citron et en ajoutant quelques rondelles pour la décoration. Déguster sans modération !

Je pensais qu’il en resterait pour le repas du soir, mais jugez plutôt !!

Vin conseillé :  sans aucun doute un Albariño, célèbre vin blanc de Galice, réputé pour son mélange de fraicheur et de moelleux. Si vous habitez Paris vous pouvez vous le procurer chez El Bierzo, 29, rue de l’Ouest dans le 14 ème, ainsi que tous les produits espagnols cités ci-dessus.

Musique : pour associer Bretagne et Cantabriques, écoutez l’excellent groupe Hevia, et sa cornemuse espagnole !

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