La Cuisine au Piano

« La Lonja » est un restaurant improbable, coincé entre un porche d’immeuble en ciment brut et un hôtel gigantesque qui bouche la vue sur les plus belles montagnes de Reinosa, « capitale » de la vallée de Campoo. Mais… on s’y lèche les babines ! Pas besoin de faire soixante-dix kilomètres pour déguster poissons et fruits de mer de Santander. Le chef Manuel est aussi le propriétaire de la poissonnerie à côté du restaurant !

Il nous apporte la mer dans nos assiettes : palourdes, langoustines, coquilles St Jacques, et poissons à la plancha, etc… On se régale et l’ambiance est joyeuse (lorsque nous y sommes allés, des gens dansaient et chantaient en jouant de la guitare en terrasse). Il faut dire que la carte des vins est particulièrement soignée et propose quelques-uns des meilleurs cépages blancs : Albariño, Godello, Verdejo, etc…

Manuel et sa femme Elena sont aux fourneaux depuis 2022. Les produits sont frais, bien cuisinés, leurs assiettes bien remplies respirent les embruns de l’Atlantique.

Les Zamburiñas sont une variété de petites coquilles St Jacques de Galice, au goût très particulier, légèrement plus prononcé que la St Jacques de chez nous. Je les prépare de la manière suivante, pour 8 zamburiñas :

RECETTE

Four à 180°

Mixer : 125 ml d’huile d’olives vierge, 2 têtes d’ail, du persil, 1 cac de jus de citron, 1 très petite cuillère de vinaigre, 3 grammes de gros sel, Enfourner ensuite pendant dix minutes.

La Lonja de Reinosa, 89 av deCantabria, 39200 Reinosa, Cantabrie, Espagne

@lalonjadereinosa (Instagram)

Lorsque l’on a un beau-père Breton et que l’on est d’origine Espagnole (entre autres) on ne peut que réaliser une bonne paella aux fruits de mer !

Dans les Cantabriques, nous avons la même musique celtique, la cornemuse est un instrument qui m’est très familier. Lorsque j’allais gambader dans les montagnes ce n’était pas la flûte du petit berger de Debussy que j’entendais, mais la « gaieta » (cornemuse espagnole) qui chantait à mes oreilles, et l’on pouvait les jours de fêtes sentir  aussi,les odeurs des paellas que l’on cuisinait dans les champs.

La Bretagne offre les mêmes gambas, les palourdes sont moins grises, mais aussi bonnes, alors sans aucune hésitation j’ai cuisiné une paella qui a fait honneur aux 80 printemps de Gilbert mon beau-père !

Pour  4 personnes :

2 calamars frais

4 grosses gambas

8 langoustines

250 gr  de palourdes

250 gr de moules

300 gr de riz spécial paella

1 oignon

3 gousses d’ail

1 tomate

8 poivrons « piquillos » en bocal

1 càc de pimenton « de la Vera »

1 pincée de fils de safran

sel

arêtes et têtes de poissons

750 gr d’eau

1 citron

Huile d’olive espagnole ( le goût  est très différent de l’italienne ou de la française)

Dans une casserole déposer les têtes et les arêtes de poisson, ajouter l’eau, saler et porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant une demie heure, ajouter le safran.

Dans « la paella » (plat traditionnel espagnol) verser suffisament l’huile d’olive pour faire revenir, l’oignon ciselé, l’ail, la tomate, les calamars. Faites revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne transparent, puis ajouter le bouillon petit à petit comme pour un rizotto.

10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les langoustines les moules les palourdes et les gambas. L’eau des fruits de mer viendra absorber les grains de riz, rajouter les piquillos. Dernière touche, en exprimant un jus de citron et en ajoutant quelques rondelles pour la décoration. Déguster sans modération !

Je pensais qu’il en resterait pour le repas du soir, mais jugez plutôt !!

Vin conseillé :  sans aucun doute un Albariño, célèbre vin blanc de Galice, réputé pour son mélange de fraicheur et de moelleux. Si vous habitez Paris vous pouvez vous le procurer chez El Bierzo, 29, rue de l’Ouest dans le 14 ème, ainsi que tous les produits espagnols cités ci-dessus.

Musique : pour associer Bretagne et Cantabriques, écoutez l’excellent groupe Hevia, et sa cornemuse espagnole !

 Share on Facebook

Depuis ma tendre enfance, c’est-à-dire depuis toujours ( ! ) je passe mes vacances dans un petit village  du Nord de l’Espagne, à 50 km de Santander. Mes parents me laissaient chez ma tante dans ce lieu perdu au milieu d’ une vallée fermée, entourée de hautes montagnes.

Chaque année, le 5 août, a lieu la fête de la vierge des neiges ( Las Nieves ) avec en point d’orgue la grande paella du village. On la prépare au milieu d’un champ,  pour tous les habitants de la vallée.

Dès le matin les cuisiniers, qui sont des bénévoles, viennent de la ville voisine, préparent le feu de bois et les odeurs de langoustines et de fruits de mer se mélangent  peu à peu à celles des arbres et de l’herbe fraîchement coupée.

Une long ruban de forme humaine se forme, et vers 14 h…… la paella arrive dans mon assiette en carton car je fais la queue comme tout le monde pour être servie.
Je vous invite à refaire cette paella dans votre jardin au barbecue ou dans votre cuisine toutes fenêtres ouvertes.

Paella pour 6 personnes voir plus….

un plat à paella ( en Espagne cet ustensile se nomme une paella ; en France on en trouve un peu partout ! )

un mug d’huile d’olive
un grand bol d’oignons ciselés
une tête d’ail
un bol de riz rond
une dose de safran
3/4 de litre de bouillon de poisson

une grosse tranche de thon ( blanc si possible ) coupée en morceaux
un bol de calamars (seiches) coupés en dés
un bol de tomates coupées en dés
1kg de langoustines, ou des grosses gambas
500 gr de palourdes ou de coques
une boite de poivrons rouges
sel
1 citron

Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive avec les calamars et les tomates pendant 1/2 heure à feu moyen.
Ajouter l’ail ciselé, puis le riz pendant quelques minutes. Mélanger à la cuillère de bois pour qu’il soit bien enrobé.
Verser le bouillon avec la dose de safran . ll est impossible de déterminer avec précision le temps de cuisson , à vous de vérifier, mais compter environ 20 minutes.
Ajouter les poivrons rouges coupés en lanières et les morceaux de thon. Laisser 7 minutes. Saler à votre convenance.
Ajouter enfin les fruits de mer, et laisser cuire à la vapeur pendant quelques minutes seulement.
Rajouter des gouttes de citron sur l’ensemble du plat et déguster cette paella du Nord en écoutant les cornemuses ( les Gaëtas ) de « Cantabria » !!!!

Si vous remplacez les fruits de mer par du poulet et du lapin, vous vous projetez alors 800 km au sud avec la Paella Valenciana.

Pensez alors à échanger les cornemuses pour la guitare de Vicente Amigo ou de Paco de Lucia.

Vin conseillé : un Albariño, fameux vin blanc Espagnol de Galice, difficile à trouver, ou un Saint Vérand.

Share on Facebook