La Cuisine au Piano

Pour 2 personnes

1 betterave crue

1 botte d’asperges vertes

1 mangue

120 gr de grosses crevettes

sel et poivre

Vaisselle : ISSÉ St Germain

SAUCE :

Mixer une demie mangue avec :

2 càs de soja

1 càc de mirin

1 càs de saké

1 càc de vinaigre de riz

1 càc de sirop d’agave

1 càs d’eau

1 càc de gingembre frais rapé

1 càc de Yuzu

1 gousse d’ail confite.

A la mandoline, raper finement la betterave en rondelles, les badigeonner  d’huile de sésame au pinceau; les étaler une par une sur une feuille de cuisson et enfourner 15 mn à 200° (selon la puissance du four)

Cuire les asperges al dente dans 12 cl de bouillon de dashi ; gardez-en une crue coupée très finement en brindille.

Couper la première moité de la mangue façon allumettes ; réserver l’autre moitié pour la sauce.

Dans une assiette, étaler les pétales de betteraves, ajouter les asperges cuites, quelques brindilles d’asperge crue, les allumettes de mangue, les crevettes , poivrer, saler très peu et recouvrir de sauce.

Hum… c’est délicieux !

Vin conseillé  : pour ses arômes florales et minérales, un Sancerre Blanc, servi bien frais !

Musique : l’album Largo du pianiste Brad Mehldau, pour son dépouillement et la pureté de son jeu.

J’ai pris la rue de Tournon pour changer un peu mon itinéraire habituel, chaque vendredi je me rends chez Clara pour l’écouter jouer du piano. J’ai une demie heure devant moi pour découvrir des magasins que je ne connais pas et dans cette rue  silencieuse et presque ensoleillée j’ai fait une rencontre inattendue : une boutique Japonaise spécialisée dans des produits « bio ».

Hideyuki ISHINO est un jeune Japonais né à Tokyo qui vit depuis 10 ans à Paris, il dirige cette épicerie de luxe  « ISSÉ  St Germain » avec beaucoup d’ élégance et de compétence . Il m’a fait  découvrir tout ce que l’on doit savoir sur les condiments, les riz, les alcools, etc…, pour réussir un repas japonais. Je pense que tous les vendredis juste avant le cours de piano, je passerai rue de Tournon…..

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Recette pour 2 personnes

2 belles truites

5 asperges blanches

1 courgette

1 petite botte d’asperges sauvages

1 endive cuite

1 cas d’haricots rouges Japonais

100 ml de tofu soyeux ( recette ci-dessous )

1/2 avocat

1 càc de daschi en sachet

4 feuilles de nori

1 cas de soja.

2 càc de soja au yuzu

Dans une poêle chaude verser 1 càs d’huile végétale, et faire griller les truites à feu vif 6 min, puis retourner-les au dernier  moment, l’intérieur de la truite doit être rose .

Cuire les asperges dans un bouillon de dashi en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Ajouter les courgettes et les brocolis, puis les asperges sauvages, quelques minutes avant la fin de la cuisson des asperges blanches .

Rafraichir les légumes verts dans un saladier rempli d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, puis ajouter ces légumes à la truite et déglaçant le tout avec 2 càs de sauce soja.

Mixer un 1/2 avocat avec le tofu soyeux et ajouter la sauce soja au Yuzu.

Dresser la truite avec des feuilles de nori, puis ajouter les légumes, l’endive et sa garniture d’haricots rouges juste réchauffés, le tout accompagné d’une petite coupelle de tofu soyeux à l’avocat.

Pour accompagner ce plat, mon amour pour Schubert m’oblige à vous suggérer cette version fluide et nuancée du Quintet « La truite », et si vous êtes ouverts aux passerelles harmoniques pouvant exister dans la nature, vous pourriez bien être surpris de sentir une « fraîcheur » similaire entre les instruments à cordes et les légumes verts qui accompagnent ce plat…

Pour le vin, un Savennières La Croix Picot 2006 serait un bon choix.

200 ml lait soja

2 sachets de nigari

1 boite de sauce soja au Yuzu

Le lait doit être impérativement très froid, le verser dans un plat rond , ajouter les 2 sachets de nigari et remuer 5 fois dans le sens des aiguilles d’une montre, puis 5 fois à l’envers. Couvrir et cuire au micro-ondes, 1min à 600w (selon votre micro-ondes) ou 10 min à la vapeur. Attendre 5 min et déguster en ajoutant une cuillère à café de sauce  soja au Yuzu.

Il me reste encore du foie gras, alors j’ai jusqu’à la fin du mois pour fêter la nouvelle année ; voici une recette qui enchantera vos invités.

4 personnes :

2 beaux magrets de canard

Sel et poivre du moulin.

Entailler la peau des magrets en faisant des losanges. Poêler les magrets côté peau sans matière grasse environ 1/4 h à feu doux en retirant l’excès de graisse au fur et à mesure de la cuisson. Poursuivre côté chair pendant 5 minutes.

Saler et poivrer. Couper le magret en tranches épaisses.

SOUFFLE DE PATATES DOUCES AU FOIE GRAS.

2 grosse patates douces

125 gr de beurre

1/4 de litre de lait

60 gr de foie gras

Dans un plat à tarte, étaler une feuille d’aluminium et la remplir d’un kg de gros sel. Envelopper chaque patate douce dans une autre feuille d’aluminium, puis les disposer dans le plat. cuire à 200° pendant 1h30.

Une fois cuites, les éplucher comme des bananes et les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre , le lait , le foie gras, et saler.

Avec un mixer à main (le Bamix)  émulsionner , de façon à rendre cette purée très légère.

MADELEINES DE RAISIN AU FOIE GRAS

20 cl de raisin

5cl de Pineau des Charentes

2,5g de agar agar

6 madeleines (il en restera  2 à tirer au sort  ( ! ) pour les plus gourmands !)

Mixer  et filtrer une belle grappe de raisins rouges en réservant quelques grains que vous ajouterez à la cuisson du canard. Verser le jus de raisin et le Pineau dans une casserole sur feu vif. Ajouter l’agar agar . Remuer avec un fouet, et porter à ébullition pendant 2 minutes.

Laisser refroidir une légère couche dans des moules à madeleines. Ajouter des palets de foie gras et les recouvrir avec le reste de la gelée . Réserver au frais.

Vin conseillé : La Croix de Carbonnieux, le second vin du Chateau Carbonnieux, grand clu classé de Pessac Léognan. Un vin classieux et élégant qui mettra votre canard en valeur de la meilleure des façons.

Côté musique : pour assembler noblesse du canard, l’élégance de la purée de Céleris, la sophistication des madeleines et la spontanéité des raisins : Mozart, La Flûte Enchantée !

J’aime particulièrement la cuisine indienne, et pourtant j’ai du mal à digérer tout ce qui est piquant, car évidemment je ne suis pas indienne, quoique j’aime à penser, que sous le règne du roi Bahrâm Gour au VIIème siècle, mes ancêtres faisaient partie de la tribu des musiciens hindous dont certains d’entre eux se sont fait la malle en désertant l’armée Persane, pour fonder des colonies sur les côtes d’Arabie et de Perse .

Revenons aux événements plus récents !
Lorsque à mon premier cours de cuisine devant le Chef indien Anyl Abhimanyu Sharma j’ai prononcé mon plat préféré sans accent « Baigan Bartha » , il m’a prise pour une indienne. Hélas c’est à peu près tout ce que je sais dire !
Le fait d’aller dans les restaurants indiens et de toujours commander le même plat, le « rasa » (plaisir que l’on éprouve à la vue , à l’écoute, etc….) s’éveillait pleinement devant le Baigan dans mon assiette ! Alors j’ai décidé de le faire moi-même, et j’avoue que je ne m’en tire pas trop mal ! Je dirais même qu’il est délicieux à en croire mon mari, mes 2 filles et mes 2 chats !

Le mot Rasa en sanscrit a plusieurs sens, le plaisir qui s’exprime à travers les 5 sens.
Ce sont aussi les six saveurs qui équilibrent le corps et l’esprit : sucré, salé, acide, amer, piquant , et astringent.
Recette du Baigan Bartha comprenant les six saveurs, à vous de les retrouver dans la sérénité pour votre bien être !

Pour 6 personnes:

2 aubergines
2 oignons rouges
1 cm de piment vert
8 belles tomates
1 gousse d’ail
2 cm de gingembre
1 càc de cumin
1 càc de curcuma
1 pincée de asefoeida
1 càc de coriandre en poudre
1 càs d’huile ou de ghî ou ghee (beurre clarifié)
1 càc de sel
1 tasse à thé de petits pois
1 càs de coriandre fraîche

– Badigeonner à l’huile 2 grosses aubergines, les enfourner pendant 45 minutes.
– Pendant ce temps, dans un petit faitout, faire fondre une cuillère à soupe d’huile ou de ghee, ajouter le cumin, une pincée de asefoeida (que l’on trouve chez Izraël, 30 rue François Miron, Paris 4ème)
– Ajouter une belle tasse d’oignons émincés, un peu de piment vert ciselé, attention c’est fort !
– Continuer avec le curcuma, la coriandre, le garam masala; s’il vous manque des épices vous pouvez aussi rajouter du curry.
– Rajouter 2 gros bols de tomates coupées en dé, celles de chez Picard déjà pelées font très bien l’affaire, si vous n’avez pas le temps de cuisiner.
– Dans un mortier faire une pâte onctueuse avec une gousse d’ail dégermée, écrasée avec le dos de la cuillère, ajouter le gingembre coupé très fin et un peu de jus de cuisson, verser dans le faitout et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.
– Une fois cuites, peler les aubergines comme des bananes, les hacher grossièrement, les mélanger au reste des ingrédients. Rajouter une petite tasse de petits pois.
– Parfumer à la coriandre fraîche et régalez,-vous !

Servir avec un riz basmati.

Vin conseillé :  une bouteille de La Réserve » de chez Grover Vineyard, vallée de Bungalore.

La Musique ? Pourquoi pas un album du guitariste très British John Mac Laughlin avec son groupe Shakti ?

Je viens de feuilleter le dernier livre de cuisine indienne de Beena Paradin Migotto que je trouve magnifique. Je me suis inspirée d’une recette de son blog tumefileraslarecette.com : confiture de poires à la vanille et à la cardamome.

Recette pour 4 personnes
5 poires
Une càc de cardamome en grain
une càc de vanille
1 càs de miel noisette (magasins bio)
2 spéculos( magasins bio)

Réserver une poire et couper les autres en rondelles ( j’ai un appareil à manivelle fabuleux qui m’enlève la peau des poires et des pommes et me les coupe en rondelles ), les mettre dans le pichet rouge Tupperware avec la vanille et les grains de cardamome préalablement pilés dans un mortier, cuire au micro-onde 6m30. Mixer l’autre poire avec les 2 spéculos et le miel noisette afin d’obtenir une texture très fine.

Dresser selon votre imagination !

Pour 6 personne(s)

– 6 grosses pommes de terre ( type Charlotte )
– 2 courgettes
– 1 gros oignon
– 3 gousses d’ail
– 5 œufs
– 10 cl d’huile d’olive
– sel ( 1 càc ), poivre ( 1 tour de moulin ), cornichons

Verser l’huile d’olive dans une poêle, thermostat 8. Faire revenir les pommes de terre coupées en petits dés avec l’oignon émincé; baisser la température à 5, vérifier la cuisson car les dés doivent être croustillants et l’intérieur moelleux. Saler.Couper les courgettes en fines rondelles, les cuire à la vapeur, avec 3 gousses d’ail émincées, 2 càs de persil, saler et poivrer.
Dans un saladier battre 5 œufs avec la moitié du paquet de Roquefort papillon. Verser les pommes de terre et les courgettes, une fois égouttées, sur les œufs et remuer. Les œufs coagulent un peu.
Verser le tout dans la poêle bien chaude après avoir jeté l’excédent d’huile. Attendre 2 mn, les bords doivent frémir. Retourner la tortilla à l’aide d’une assiette, faire glisser à nouveau dans la poêle et laisser prendre une minute.

Servir comme un beau gâteau.
A déguster tiède ou froide avec des cornichons.

On peut aussi la servir en pincho pour l’apéritif, sans courgette ni roquefort.

Pincho de Tortilla

Vous pouvez accompagner cette tortilla par un cépage Verdejo qui ravira vos papilles par son éclat en bouche et sa fraicheur !

Pour le plaisir des oreilles, laissez vous emporter par les mélodies aux accents Celtiques du groupe Asturien Hevia. Un subtil mélange entre la culture de la mer et celle de la montagne : le Nord de l’Espagne dans toute sa beauté et toute sa force !

Faire griller légèrement du pain de campagne

Ajouter une feuille laitue, une tranche de fromage  « Manchego » ( on en trouve dans les super-marchés ).

2 cerneaux de noix, 3 raisins séchés de Malaga, 1 datte en petits morceaux

Miel liquide, et vinaigre balsamique

Dans le nord de l’Espagne : Pays Basque, Cantabrique, Navarre, on appelle « pincho » une épine,  un cure-dent,  une brochette .

Cette petite pique se tient sur une tranche de pain et l’on enfile froid ou chaud, de la viande  ou du poisson, olive, fromage, poivron, etc..  Alors que la « tapa » se présente sur une petite assiette, pour en faire profiter les copains !

Par exemple les « patatas bravas » (traduire patates braves), de petits cubes de pomme de terre frites, agrémentées d’une sauce tomate épicée. Les tapas sont très célèbres en Espagne car elle font partie de la tradition culinaire populaire.

On se retrouve en fin de journée entre amis, et l’on picore, debout, près du bar, dans une ambiance chaleureuse, pinchos et tapas, accompagnés d’un bon verre de vin blanc, ou rouge. Puis telle une procession, tout ce monde se déplace de bar en bar, ou l’on répète ce rituel dans la joie et la bonne humeur .

« Casa Lita » est un de mes bars préférés de Santander, le Chef est connu pour la diversité de ses pinchos gastronomiques ; mon préféré est la « salade de manchego » que je m’empresse de refaire dès que je reviens à Paris. Toute ma famille et mes amis en redemandent !