La Cuisine au Piano

Pour 6 personnes :

12 noix sans corail

2 échalottes

1/4 de litre de fumet de poissons

5 cl de vin blanc

25 gr. de beurre

40 gr. de crème liquide

pelure de truffes.

Faire suer l’échalotte dans le beurre sans coloration, ajouter les noix de saint-jacques  pendant 3 minutes, puis recouvrir du fumet de poisson + le vin blanc. Laisser frémir puis ajouter la crème, laisser légèrement épaissir puis mixer tous les ingrédients; saler et ajouter quelques pelures de truffes. Présenter dans les verrines.

Photo Grégoire Camuzet

Pour la terre

250 gr de lentillons

2 càs d’huile d’olive

Tous les légumes ci-dessous coupés en petits dés:

1 bol de carottes

1/2 bol d’échalottes

1 bol de poireaux

1 gousse d’ail

germes de brocolis

1 càs de pimenton de la Vera doux

1 bol de bouillon de boeuf ou de volaille (en cube)

1 kg de langoustines

6 tranches de foie gras mi-cuit au cacao

vinaigrette :

4 càs d’huile d’olive

1 càs de vinaigre de cidre + 1,5  càs de vinaigre de jerez

1 demie càs de moutarde

2 gousses d’ail confites

1 bonne càs de tapenade truffée

2 échalottes

Dans une cocotte en fonte recouvrir les lentillons d’eau froide et ajouter tous les légumes, laisser cuire pendant 25

minutes. Dans une poele, frire des lamelles d’ail coupées très finement et ajouter le pimenton, verser dans la cocotte, saler très peu.

Une fois cuites, égoutter les lentillons et préparer la vinaigrette.

Réduire le bouillon au miroir et laisser reposer. Le mixer  avec les ingrédients réservés pour la vinaigrette et ajouter  la moutarde, l’ail confit, re-mixer.

Pour la mer

1 kg de langoustines

12 morceaux de legine fumée

Mélanger la vinaigrette aux lentillons, ajouter la tapenade et mélanger. Poser  délicatement sur les lentillons,les langoustines décortiquées cuites à la vapeur (temps de cuisson 3 minutes). Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Couper la legine en lamelles ainsi que le kiwi confit et dresser à côté les lentillons dans un emporte pièce cylindrique en posant sur le sommet la tranche de foie gras et une langoustine. Agrémenter de germes de brocoli coupés au ciseaux.

Le vin idéal : un Savennières blanc de 1990 pour son arôme fumé qui épouse à merveille celui du légine !

Photo Grégoire Camuzet

Angel, un de mes plus proches amis invités à ce repas, ne supporte pas la texture des oignons mais le gôut de ce tubercule ne le dérange pas, aussi il a fallu que je ruse, car un parmentier de canard sans oignons c’est un parmentier de  canard handicapé !

4 cuisses de canards confits

4 oignons

1 càs de graisse de canard

1 carotte – 1 tomate

1 branche de céleri

1 bouquet garni

3 gousses d’ail

15 cl de vin blanc

1,5 kg de pommes de terre bintje

250 gr de beurre de baratte (Bordier au Bon Marché) où un bon beurre des Charentes.

60 gr de crème liquide

Un pot de sauce aux morilles de chez Hervé Priolet

Sauce :

Détacher la chair des cuisses de canard, réserver la peau. Emincer l’oignon, la carotte, et l’ail. Couper la tomate et le céleri en petits cubes. Couper la peau des cuisses, puis dans un faitout faites-la dorer avec les os concassés. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Verser le vin et laisser réduire sans couvrir. Ajouter  1/2 litre d’eau et laisser cuire pendant 45 minutes à petit feu à découvert. Filtrer et réserver.

Confit

Éplucher les 3 oignons, faites-les revenir dans une poêle à feu doux avec la graisse de canard. Puis la ruse ! Mixer jusqu’à obtenir une purée translucide. Ajouter la chair des confits et laisser cuire 1/4 d’heure.

Purée crémeuse

Cuire les pommes de terre dans l’eau salée, les passer au presse-purée; ajouter le beurre et mélanger doucement rajouter la crème et mixer pour émulsionner avec le bamix. La purée gonfle et devient fine et crémeuse, rajouter la sauce au morilles.

Dans un plat, déposer une couche de purée, une couche de confit et une autre de purée. Enfourner avec le couvercle et laisser gratiner 25 minutes à thermostat 5. Servez le parmentier accompagné de son jus.

Le vin conseillé : un graves château Mail-Caillou 1990

Photo Grégoire Camuzet

J’ai l’habitude de me procurer des tablettes de chocolat chez Gérard Mulot pour réaliser ce gâteau tiré d’une recette de Pierre Hermé. Ces chocolats sont pur beurre de cacao sans ajout de matière grasse végétale et proviennent d’une petite culture au Vénézuela et d’une autre en République Dominicaine. J’aime à mélanger les deux, car leurs saveurs différentes se complètent bien.

Je fais toujours ce gâteau pour le plaisir de voir Yannick mon guitariste bien aimé et Grégoire mon photographe préféré, entrer en religion dès que la première bouchée rejoint leurs palais délicats.

Et si les divinités de l’Olympe buvaient le nectar de l’ambroisie, le chocolat de « Vejo » est une substance divine  savourée chaque année par mes 2 filles lorsque nous partons en Espagne. Vive le chocolat !!

Puisque nous fêtons ce cinquantenaire en famille et entre amis venus d’Espagne tout en surprise, ce gâteau était parfait pour terminer ce repas.

Ingrédients

250 gr de chocolat finement haché

250 gr de beurre doux  (Bordier) à température ambiante

250 gr de sucre blond de canne (magasins bio)

4 gros œufs

70 gr de farine

Faire fondre le chocolat au bain marie, il devra être tiède lorsqu’il sera mélangé avec le reste des ingrédients. Mixer le beurre et le sucre, battre à vitesse moyenne pendant 4 minutes environ. Ajouter les oeufs 1 par 1 en battant 1 minute à chaque fois. Réduire la vitesse et ajouter le chocolat puis la farine et mélanger délicatement. Étaler une couche de pâte dans un moule beurré, verser 3 barquettes de framboises fraîches  avant de les recouvrir entièrement de pâte. Laisser refroidir.

Figues confites au porto

12 figues noires

1/4 de litre de porto

60 gr de sucre

zeste 1/2 citron – zeste 1/2 orange

4 grains de poivre noir

1 bâton de cannelle

Couper un X  d’un centimètre de profondeur au centre de chaque figue, afin de permettre au porto de pénétrer dans le fruit. Faîtes bouillir tous les ingrédients et ajouter les figues; laisser frémir en baissant la température pendant 5 minutes. Retirer la casserole et laisser refroidir pendant 3 heures. Au moment du dressage, séparer les figues de leur sirop et entourer le gâteau de figues confites. Le sirop est servi en saucière.

Rajouter au centre du gâteau, la Tour Eiffel en chocolat (chocolaterie Servant, 5 rue de Sèvres, Paris 6ème) puis les paillettes (or véritable 23 carats).

Vous avez le choix sur internet, faîtes attention à ne pas vous ruiner !

L’or alimentaire est comestible et brille intensément sur un gâteau au chocolat. Il a aussi une valeur symbolique universelle qui peut émouvoir notre petit estomac transformé en boîte à bijoux !

Ingrédients pour 4

3 courgettes

1 petit oignon blanc

1 gousse d’ail confite

3/4 de litre de bouillon léger.

3 càs de crème de noix de cajou (magasins bio)

sel

menthe fraîche

coriandre fraîche

1 càc de jus de yuzu

sel

poivre

huile de sésame

glaçons

Déposer les courgettes entières dans une casserole remplie de bouillon de légumes; porter a ébullition puis baisser le feu, thermostat 5 pendant 10 minutes. Mixer les courgettes avec un peu de bouillon, l’oignon cru, la gousse d’ail, la crème de noix de cajou, et le jus de yuzu; ajouter la coriandre puis re-mixer brièvement.  Mettre au réfrigerateur pendant 4 heures. Saler et poivrer.

Dans un blender mixer les glaçons et la menthe en leur donnant une jolie forme dans des petits moules.

Ouvrir le paquet de gozias achetés chez Kioko à Paris, ils sont d’excellente qualité. Verser un peu d’huile de sésame dans une poele, et déposer les gozias ,les remuer de temps en temps jusqu’à obtenir une belle couleur caramélisée. Ajouter 60cl d’eau puis laisser frémir quelques minutes. Ajouter de la ciboulette.

Servir dans des petits ramequins le velouté de courgettes, accompagné du glaçon à la menthe; ajouter un filet d’huile de sésame . Déposer sur un petit plat 2 gozias et déguster ces deux saveurs subtiles.

VIN CONSEILLÉ : QUINCY AOC, un blanc de Loire fruité et minéral, à servir frais !

MUSIQUE : CHARLIE WINSTON « In your hands » ou « Like a Hobo »

Pour 6 personnes :

30cl de lait

30cl de crème fleurette

1 càc de sucre

1 càs d’ extrait de vanille

2 gr d’ agar -agar

Dans une casserole, verser tous les ingrédients cités ci-dessus et porter à ébullition pendant 1 minute. Retirer la casserole et verser la Panna cotta, ainsi obtenue,  dans des petits moules ayant la forme d’un jaune d’oeuf. Une tasse à thé convient parfaitement. Garder au réfrigérateur jusqu’au montage.

Crème de riz au lait :

3/4 de litre de lait de vache écrémé, ou de riz, ou d’amande

100 gr de riz

50 gr de sucre muscovado (épicerie spécialisée) ou sucre brun intégral (magasins bio)

1 siphon

Faire cuire le riz dans le lait à feu doux pendant 20 mn, ajouter le sucre et laisser cuire encore 20 mn. Couvrir et laisser reposer 30 mn.

Ajouter 25cl de crème fluide, bien mélanger, passer au chinois, puis remplir le siphon au 3/4 de cette crème.

Démouler la Panna cotta, puis l’entourer  de crème de riz à l’aide du bec verseur du siphon.

C’est délicieux !

CONSEIL VIN ? Par ces chaleurs de juillet, Pas de vin mais un bon thé fumé Japonais, glacé !

CONSEIL MUSIQUE  ?  Mozart : le  2ème mouvement ( Andante ) du concerto 21 pour piano et orchestre, à choisir entre 3 interprétations : Daniel Barenboïm, Christian Zaccharias, ou Piotr Anderzewski.

Je suis devant mon premier piano, une crème anglaise se prépare à ne pas faire de grumeaux !

Ma main doit être souple pour tourner la cuillère dans cette crème onctueuse, je dois dessiner des rubans qui s’entrelacent, je sens que je chante intérieurement au même rythme que ma crème : « plok plok plok » dit-elle, et moi je traduis « 2 croches noire », le tempo est bon, j’ai évité les grumeaux, ma crème est lisse et ma main est très légère !

Je suis devant mon deuxième piano, une mélodie se prépare à ne pas faire de fausses notes !

Mon poignet doit être souple afin de laisser courir mes doigts sur le clavier, je dois dessiner lentement la courbe de la mélodie et faire chanter les notes de la partition. Je sens que Mozart m’aime bien, le tempo est bon, j’ai évité les fausses notes, ma mélodie est fluide et ma main très légère…

Mes deux pianos et moi formons un trio très harmonieux !

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Ingrédients :

1kg de tomates

200gr de pain rassis

15cl de vinaigre de jerez

25cl d’huile d’olive

1 à 2 gousses d’ail

4 càs de purée d’amandes ( Jean Hervé )

sel

100gr de pain complet aux céréales

petits légumes : navets, carottes, brocolis, asperges, betteraves, épis de maïs, feuilles de salade, etc….

Elaboration :

Plonger les tomates quelques instants dans une eau bouillante afin de leur enlever la peau plus facilement;  les mixer avec le pain rassis, le vinaigre, l’huile, l’ail, la crème d’amande puis saler.

Il faut obtenir une purée épaisse que l’on étalera dans un joli plat de présentation, pour y planter tous les petits légumes cuits à la vapeur al dente; 10 à 12 minutes; ils seront croquants et tiendront mieux debout dans la crème orange; j’ai rajouté des petits raisins aux vinaigre au bout d’une pique; on peut les remplacer par des olives. À l’aide d’un couteau  économe transformer vos carottes en ruban pour leur donner une forme de fleur. Et pour terminer, « semer » le pain intégral que vous aurez passé au four puis le mixer afin d’obtenir une texture graineuse.

Mes amis hier soir se sont régalés sur le plan esthétique, poétique, et gustatif . A vous d’essayer cette recette ou celle des radis de Clotilde « Chocolate & Zucchini » qui sont des variantes du Célèbre restaurant Le Noma à Coppenague.

Vin conseillé : un Merlot rosé Domaine Haut-Nodin, pour sa fraîcheur en bouche et son élaboration soignée.

Musique : « Les jardins sous la pluie » de Claude Debussy.

Pour 2 personnes :

1 belle tranche de thon frais

1 bol de tomates cherry

1 belle courgette

ail, sel et persil

140 de riz basmati

1 càs de « furikaké »

sauce :

1/4 de vin de malaga

1/4 de soja

12cl de bouillon de dashi

1 càc d’huile d’olive

Couper le thon en petits dés; faire de même avec les petites tomates. Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger.

Transformer votre courgette en spaghettis à l’aide d’un appareil très utile « Papa’s Hand rotatif » acheté dans le quartier chinois à Paris. Dans un wok huilé, faire revenir les spaghettis avec persil et gousse d’ail finement cisélés juste 5 minutes, cela doit rester croquant. Saler.

Sauce :

Réduire le vin de Malaga presque au miroir, ajouter le soja et le dashi, réduire le tout jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Laisser un peu refroidir, puis verser 4 càs de cette sauce dans le mélange thon-tomates.

Pour le riz : 2 volumes d’eau pour un volume de riz, cuire 12 mn à couvert puis laisser encore 10 mn reposer.  Le mélanger ensuite avec le furikaké .

Présentation :

Poser le tartare sur les spaghettis de courgettes verser le reste de la sauce, accompagné d’un petit dôme de riz.

Remplacer la courgette par un daikon (radis blanc). Dans le wok, faîtes revenir rapidement les spaghettis en ajoutant :

1 bouchon de saké japonais, 2 càs de mirin, 3 càs de soja.

Mélanger  le tartare de thon-tomates avec la sauce Yuzu soja.

Mélanger le riz avec le furikaké et former des jolies boulettes à la japonaise (onigiri).