La Cuisine au Piano

Bruno Mantovani né le 8-10-1974 est un compositeur Français, il est actuellement directeur du Conservatoire National Supérieur de Musique à Paris.

Ses oeuvres parcourent le monde et sont jouées dans les salles les plus prestigieuses.

Bardé de prix et de diplômes (analyse, esthétique, orchestration, composition, histoire de la musique)  il reçoit plusieurs distinctions et récompenses pour ses enregistrements. En janvier 2010  il est fait Chevalier de l’ordre des arts et des lettres.

Et avec tout ce curriculum entre les mains, je me dépêche d’aller à mon rendez-vous rencontrer Bruno Mantovani qui semble avoir une relation amoureuse avec la gastronomie et la musique !

C’est un jeune homme au regard franc et souriant qui m’accueille sans être contrarié par les 10 minutes volées à son emploi du temps très chargé. Après les présentations nous échangeons quelques paroles qui nous permettent de constater que nous avons le même styliste ! Très décontracté Bruno Mantovani cherche dans une position pour le moins burlesque l’étiquette de la marque de son jean. Oui ! C’est bien la même que mon T-shirt : Adolfo ! ça y est je suis à l’aise pour commencer mon interview.

SBR – Votre première émotion musicale ?

BM – Il y en a eu beaucoup dans la musique que mes parents écoutaient, par exemple des chansons de Claude Nougaro, ou  de Michel Jonasz, mais la première dont je me souvienne qui a été marquante dans mon parcours, c’est une chose assez banale, somme toute, c’est la 5ème symphonie de Beethoven par Herbert Von Karajan, c’était à l’époque des grandes émissions culturelles comme « Le grand Echiquier ».

SBR – Vous aviez quel âge ?

BM – Quatre ou cinq ans, ce fut le choc, ce qui m’a fait dire : c’est cette musique que je veux faire quand je serai grand !

SBR- Et depuis vous raffolez des pommes ? ( pom pom pom pom  ! souvenez-vous …)

BM – Lorsque j’avais quatre ou 5 ans ma grande passion c’était les cailles à la braise en Espagne, et aussi les seiches (calamars).

SBR –   Pourquoi l’Espagne ?

BM – Parce que mes origines espagnoles sont en Aragon et en Andalousie mais j’ai grandi à Perpignan, évidemment la proximité de la Catalogne espagnole quand on habite à Perpignan n’en fait pas une région de sang, mais une origine constante car géographiquement proche de là ou j’ai grandi.

SBR – Vous avez imaginé des équivalences entre la musique et la cuisine, quelle est l’équivalence entre votre plat d’enfance et votre première émotion musicale ?

BM- Pour le coup je n’avais pas encore d’outils qui me permettent de systématiser la chose, bien sûr on peut avoir une adéquation de sensations infantiles par exemple, mais le travail que j’ai développé après, entre musique et gastronomie, est devenu  plus mûr et plus intellectuel et qui n’a pas vraiment de rapport avec la caille et la 5ème de Beethoven, si ce n’est un rapport d’immédiateté que j’aimais beaucoup entre les deux choses.

SBR – Aujourd’hui pouvez-vous analyser le lien entre vos sensations musicales et gastronomiques ?

BM – Je ne voudrais pas artificiellement faire coïncider les 2 mondes, car chacun d’eux malgré leurs points communs  possède son autonomie. Il est très difficile de décrire ma plus grande émotion musicale et ma plus grande émotion culinaire, ce qui est certain c’est que lorsque j’ai des grandes émotions culinaires, j’essaie de les convertir en musique. Du coup ce serait très prétentieux de ma part de dire que ma plus grande émotion musicale est celle que je produis moi-même.

SBR – Vous pouvez le dire !

Je comprends parfaitement ce qu’il veut dire, on peut se « cueillir » soi-même en écoutant ce que l’on compose puisque cela touche à ce qu’il y a de plus intime et de plus profond  chez un musicien.

BM – J’ai déjà mis en musique « la feuillantine de langoustine  pour piano ». C’est un grand classique du restaurant ‘L’Ambroisie » place des Vosges et je vais mettre en musique une grosse partie de la carte. Dans les grandes émotions culinaires il y a aussi des plats que je n’ai pas le temps de mettre en musique parce que je n’ai pas que la  gastronomie  comme activité musicale !

SBR – Existe t-il des lieux  gastronomiques qui correspondent à la fois à votre palais et à vos oeuvres  ?

BM- Les trois qui me viennent à l’esprit sont l’Ambroisie à Paris, Le Celler de Can Roca à Girona en Espagne, et bien sûr le Bulli même s’il est en train de fermer, c’est un lieu important pour moi, j’ai beaucoup travaillé avec Ferran Adria, nous sommes très copains. En ce qui concerne les lieux de concerts, la Cité de la Musique est  un lieu particulier pour moi car j’ai grandi dans cette Maison, la Philharmonie de Cologne, est un aussi un lieu intéressant. Après il faudrait trouver des salles qui ne sont pas très éloignées de bons restaurants, il n’y en a pas dans le 19ème arrondissement. En voyageant un peu, on peut essayer de lier les 2 plaisirs. J’espère que lorsque la philharmonie sera née à Paris dans la nouvelle salle qui est en construction, ce quartier va être un peu plus investi par les gastronomes et par des Chefs. A part le « Boeuf Couronné » il n’y a pas grand-chose.

SBR – Est-ce que les Chefs comprennent votre musique, y a t-il une similitude entre vous ?

BM – Ferran Adria est venu à la première du livre des illusions. J’ai aussi fait une expérience à l’Hôtel Georges V à Paris avec Enrico Bernardo qui fût il y a quelques années meilleur sommelier du monde. J’improvisais sur des vins qu’il sortait en rapport avec la musique. On arrive à trouver des similitudes.

SBR – Vous avez créé « Le livre des illusions » d’après un menu de Ferran Adria, pouvez-vous restituer musicalement la sensation de l’amer, le sucré, l’astringeant, le salé et l’acide ?

BM – Oui bien sûr, mais un plat ce n’est pas aussi univoque que ça, il n’y a pas de plat acide, ce sont des combinaisons entre ces 5 paramètres que vous avez cités qui font la définition d’un plat. Evidemment on pense aux notes aigües  pour l’acide, l’amertume est plus délicate à définir, on peut faire un trou acoustique, c’est comme s’il manquait quelques chose, le sucre par exemple, mais un plat ce n’est pas aussi simple, aussi unidirectionnel que ça ! Un plat c’est la complémentarité entre un élément acide, amer, sucré etc…. Donc une oeuvre musicale, ça reviendrait à définir un vocabulaire : qu’est ce que  l’ amertume en musique ? Et la sensation de douceur sur le plan du son ?  Ce n’est pas un plat ! Après cela relève de la composition, comme un cuisinier compose un plat à partir de ces données là.

SBR – Quelle est l’importance de l’illusion pour vous ?

BM – C’est ce qui permet de créer la surprise et l’on sait au moins depuis Haydn que la surprise  est la notion peut être la plus importante en musique, ou en art en général, de surcroit de saisir…de faire croire que …, ou le contraire….

SBR – C’est presque une imposture ?

BM – Non, c’est de la manipulation, il faut à la fois donner l’impression que l’on connaît et faire ce que l’on ne connaît pas …

SBR – Que pensez-vous de la cuisine note à note inventée par Hervé This ?

BM – C’est comme la musique spectrale, on prend un son, on le décompose et à partir de la décomposition on recompose. Tous les moyens sont bons pour arriver à produire une belle oeuvre, que ce soit musicale ou gastronomique, mais je crois qu’il ne faut pas tomber dans le systématisme, c’est ce qui devient ennuyeux.

SBR – Ne pensez-vous pas qu’il faut avoir des bases solides pour la compréhension d’un savoir ?

BM – La base peut-être intuitive, il y a plein de gens qui savent comment cuire une côte de boeuf, ils ne connaissent pourtant pas les réactions chimiques qu’induit la cuisson de cette viande, mais intuitivement il savent si elle est saignante, à point ou bien cuite  ….

SBR – Qu’est ce qu’il est important de connaître  ?

BM –  En gastronomie comme en musique c’est d’avoir un produit de base  de  qualité qui a déjà un sens, une forme. Une mauvaise entrecôte cuisinée par Ferran Adria ne donnera rien de bon.  Une mauvaise idée musicale en ayant tout le métier du monde pour la développer, on n’en fera pas grand chose !

SBR – Comment nourrissez-vous votre imaginaire pour développer une bonne idée musicale, à l’intuition ou à l’intellect ?

BM – J’ai besoin d’avoir ce rapport intuitif à la matière que serait l’inspiration, une fois que cette matière-là est écrite, l’intellect prend le relais pour la mettre en valeur, pour la développer, pour la composer.

SBR – Les chefs sont sensibles à la sonorité des différentes formes de cuisson, comment dirigez-vous un orchestre : à la vapeur, au grill, au mijotage, à la friture ?

BM-  Je cuisine moi-même mais si je prends l’exemple d’un grand plat cuisiné par Pierre Gagnaire, on peut avoir différents types de cuisson au service de chaque ingrédient, et le plat re-crée une cohérence à partir de la diversité. Lorsque l’on dirige un orchestre on a besoin de tout cela à la fois sur le plan métaphorique.

SBR Quel est votre compositeur préféré ?

BM – Le compositeur fondateur pour moi est Beethoven car c’est par lui que j’ai découvert et aimé la musique. Tout  dépend aussi des genres : difficile d’aimer l’opéra sans aimer Mozart !

SBR – Si  le Paris multi-culturel d’aujourd’hui était un genre de musique ?

Ma question parait embarrassante car trop de choix se bousculent dans son regard ….

BM- Je ne sais pas …… Le Paris d’aujourd’hui, c’est autant Pierre Boulez qu’un orchestre américain  qui va jouer le Sacre du Printemps qui a été créé à Paris. C’est aussi les ballets Russes, ça pourrait être le boléro…  L’accordéon c’est Montmartre, ce n’est pas Paris, le Montmartre actuel ce n’est pas Amélie Poulain ! Une ville ce sont les gens qui la font. Par exemple beaucoup de musiciens se sont installés à Vienne pour y travailler, et il est difficile de dire que cette ville représente plus Berg que Schönberg.

SBR – Vous êtes très jeune ….. (il me répond avec un air malicieux  » de moins en moins ») et vous avez vécu déjà beaucoup de choses importantes musicalement, quelle est votre actualité d’aujourd’hui ?

BM – Elle est multiple, c’est ce qui est difficile à vivre, c’est l’actualité de cette Maison lourde à faire fonctionner, j’aime cette Maison car j’y étais étudiant, j’y suis rentré à 18 ans, j’aime ce qui s’y passe en ce moment, son état d’esprit. L’actualité c’est aussi l’écriture : un concerto pour 2 pianos et orchestre , j’ajouterai de jolis programmes qui rentrent et puis il y a tout ce qui relève du privé.

SBR – Merci à  Bruno Mantovani qui, en plus de son talent de musicien et de compositeur, est plein de charme et de gentillesse.  Ses idées originales  concernant la gastronomie mise en musique sont  à voir et à entendre absolument  dans « Le livre des illusions ». .