La Cuisine au Piano

Photo Grégoire Camuzet

AMUSE BOUCHE

Velouté de saint-jacques au truffes.

ENTREE

Salade de lentillons ( Bruno Charpentier, Paris Fermier ) et langoustines, chapeautée d’un foie gras au cacao de chez Claude Vassail ( Pari Fermier ), accompagnée de lamelles de légine fumée au kiwi confit.

PLAT

Parmentier crémeux de confit de canard, sauce aux morilles.

DESSERT

« Paris 16ème au chocolat saupoudré de paillettes d’or »

YANNICK ROBERT au SUNSET

( Paris, mars 2010 )

Pour 6 personnes :

12 noix sans corail

2 échalottes

1/4 de litre de fumet de poissons

5 cl de vin blanc

25 gr. de beurre

40 gr. de crème liquide

pelure de truffes.

Faire suer l’échalotte dans le beurre sans coloration, ajouter les noix de saint-jacques  pendant 3 minutes, puis recouvrir du fumet de poisson + le vin blanc. Laisser frémir puis ajouter la crème, laisser légèrement épaissir puis mixer tous les ingrédients; saler et ajouter quelques pelures de truffes. Présenter dans les verrines.

Photo Grégoire Camuzet

Pour la terre

250 gr de lentillons

2 càs d’huile d’olive

Tous les légumes ci-dessous coupés en petits dés:

1 bol de carottes

1/2 bol d’échalottes

1 bol de poireaux

1 gousse d’ail

germes de brocolis

1 càs de pimenton de la Vera doux

1 bol de bouillon de boeuf ou de volaille (en cube)

1 kg de langoustines

6 tranches de foie gras mi-cuit au cacao

vinaigrette :

4 càs d’huile d’olive

1 càs de vinaigre de cidre + 1,5  càs de vinaigre de jerez

1 demie càs de moutarde

2 gousses d’ail confites

1 bonne càs de tapenade truffée

2 échalottes

Dans une cocotte en fonte recouvrir les lentillons d’eau froide et ajouter tous les légumes, laisser cuire pendant 25

minutes. Dans une poele, frire des lamelles d’ail coupées très finement et ajouter le pimenton, verser dans la cocotte, saler très peu.

Une fois cuites, égoutter les lentillons et préparer la vinaigrette.

Réduire le bouillon au miroir et laisser reposer. Le mixer  avec les ingrédients réservés pour la vinaigrette et ajouter  la moutarde, l’ail confit, re-mixer.

Pour la mer

1 kg de langoustines

12 morceaux de legine fumée

Mélanger la vinaigrette aux lentillons, ajouter la tapenade et mélanger. Poser  délicatement sur les lentillons,les langoustines décortiquées cuites à la vapeur (temps de cuisson 3 minutes). Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Couper la legine en lamelles ainsi que le kiwi confit et dresser à côté les lentillons dans un emporte pièce cylindrique en posant sur le sommet la tranche de foie gras et une langoustine. Agrémenter de germes de brocoli coupés au ciseaux.

Le vin idéal : un Savennières blanc de 1990 pour son arôme fumé qui épouse à merveille celui du légine !

Photo Grégoire Camuzet

Angel, un de mes plus proches amis invités à ce repas, ne supporte pas la texture des oignons mais le gôut de ce tubercule ne le dérange pas, aussi il a fallu que je ruse, car un parmentier de canard sans oignons c’est un parmentier de  canard handicapé !

4 cuisses de canards confits

4 oignons

1 càs de graisse de canard

1 carotte – 1 tomate

1 branche de céleri

1 bouquet garni

3 gousses d’ail

15 cl de vin blanc

1,5 kg de pommes de terre bintje

250 gr de beurre de baratte (Bordier au Bon Marché) où un bon beurre des Charentes.

60 gr de crème liquide

Un pot de sauce aux morilles de chez Hervé Priolet

Sauce :

Détacher la chair des cuisses de canard, réserver la peau. Emincer l’oignon, la carotte, et l’ail. Couper la tomate et le céleri en petits cubes. Couper la peau des cuisses, puis dans un faitout faites-la dorer avec les os concassés. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Verser le vin et laisser réduire sans couvrir. Ajouter  1/2 litre d’eau et laisser cuire pendant 45 minutes à petit feu à découvert. Filtrer et réserver.

Confit

Éplucher les 3 oignons, faites-les revenir dans une poêle à feu doux avec la graisse de canard. Puis la ruse ! Mixer jusqu’à obtenir une purée translucide. Ajouter la chair des confits et laisser cuire 1/4 d’heure.

Purée crémeuse

Cuire les pommes de terre dans l’eau salée, les passer au presse-purée; ajouter le beurre et mélanger doucement rajouter la crème et mixer pour émulsionner avec le bamix. La purée gonfle et devient fine et crémeuse, rajouter la sauce au morilles.

Dans un plat, déposer une couche de purée, une couche de confit et une autre de purée. Enfourner avec le couvercle et laisser gratiner 25 minutes à thermostat 5. Servez le parmentier accompagné de son jus.

Le vin conseillé : un graves château Mail-Caillou 1990

Photo Grégoire Camuzet

J’ai l’habitude de me procurer des tablettes de chocolat chez Gérard Mulot pour réaliser ce gâteau tiré d’une recette de Pierre Hermé. Ces chocolats sont pur beurre de cacao sans ajout de matière grasse végétale et proviennent d’une petite culture au Vénézuela et d’une autre en République Dominicaine. J’aime à mélanger les deux, car leurs saveurs différentes se complètent bien.

Je fais toujours ce gâteau pour le plaisir de voir Yannick mon guitariste bien aimé et Grégoire mon photographe préféré, entrer en religion dès que la première bouchée rejoint leurs palais délicats.

Et si les divinités de l’Olympe buvaient le nectar de l’ambroisie, le chocolat de « Vejo » est une substance divine  savourée chaque année par mes 2 filles lorsque nous partons en Espagne. Vive le chocolat !!

Puisque nous fêtons ce cinquantenaire en famille et entre amis venus d’Espagne tout en surprise, ce gâteau était parfait pour terminer ce repas.

Ingrédients

250 gr de chocolat finement haché

250 gr de beurre doux  (Bordier) à température ambiante

250 gr de sucre blond de canne (magasins bio)

4 gros œufs

70 gr de farine

Faire fondre le chocolat au bain marie, il devra être tiède lorsqu’il sera mélangé avec le reste des ingrédients. Mixer le beurre et le sucre, battre à vitesse moyenne pendant 4 minutes environ. Ajouter les oeufs 1 par 1 en battant 1 minute à chaque fois. Réduire la vitesse et ajouter le chocolat puis la farine et mélanger délicatement. Étaler une couche de pâte dans un moule beurré, verser 3 barquettes de framboises fraîches  avant de les recouvrir entièrement de pâte. Laisser refroidir.

Figues confites au porto

12 figues noires

1/4 de litre de porto

60 gr de sucre

zeste 1/2 citron – zeste 1/2 orange

4 grains de poivre noir

1 bâton de cannelle

Couper un X  d’un centimètre de profondeur au centre de chaque figue, afin de permettre au porto de pénétrer dans le fruit. Faîtes bouillir tous les ingrédients et ajouter les figues; laisser frémir en baissant la température pendant 5 minutes. Retirer la casserole et laisser refroidir pendant 3 heures. Au moment du dressage, séparer les figues de leur sirop et entourer le gâteau de figues confites. Le sirop est servi en saucière.

Rajouter au centre du gâteau, la Tour Eiffel en chocolat (chocolaterie Servant, 5 rue de Sèvres, Paris 6ème) puis les paillettes (or véritable 23 carats).

Vous avez le choix sur internet, faîtes attention à ne pas vous ruiner !

L’or alimentaire est comestible et brille intensément sur un gâteau au chocolat. Il a aussi une valeur symbolique universelle qui peut émouvoir notre petit estomac transformé en boîte à bijoux !