La Cuisine au Piano

Il me reste encore du foie gras, alors j’ai jusqu’à la fin du mois pour fêter la nouvelle année ; voici une recette qui enchantera vos invités.

4 personnes :

2 beaux magrets de canard

Sel et poivre du moulin.

Entailler la peau des magrets en faisant des losanges. Poêler les magrets côté peau sans matière grasse environ 1/4 h à feu doux en retirant l’excès de graisse au fur et à mesure de la cuisson. Poursuivre côté chair pendant 5 minutes.

Saler et poivrer. Couper le magret en tranches épaisses.

SOUFFLE DE PATATES DOUCES AU FOIE GRAS.

2 grosse patates douces

125 gr de beurre

1/4 de litre de lait

60 gr de foie gras

Dans un plat à tarte, étaler une feuille d’aluminium et la remplir d’un kg de gros sel. Envelopper chaque patate douce dans une autre feuille d’aluminium, puis les disposer dans le plat. cuire à 200° pendant 1h30.

Une fois cuites, les éplucher comme des bananes et les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre , le lait , le foie gras, et saler.

Avec un mixer à main (le Bamix)  émulsionner , de façon à rendre cette purée très légère.

MADELEINES DE RAISIN AU FOIE GRAS

20 cl de raisin

5cl de Pineau des Charentes

2,5g de agar agar

6 madeleines (il en restera  2 à tirer au sort  ( ! ) pour les plus gourmands !)

Mixer  et filtrer une belle grappe de raisins rouges en réservant quelques grains que vous ajouterez à la cuisson du canard. Verser le jus de raisin et le Pineau dans une casserole sur feu vif. Ajouter l’agar agar . Remuer avec un fouet, et porter à ébullition pendant 2 minutes.

Laisser refroidir une légère couche dans des moules à madeleines. Ajouter des palets de foie gras et les recouvrir avec le reste de la gelée . Réserver au frais.

Vin conseillé : La Croix de Carbonnieux, le second vin du Chateau Carbonnieux, grand clu classé de Pessac Léognan. Un vin classieux et élégant qui mettra votre canard en valeur de la meilleure des façons.

Côté musique : pour assembler noblesse du canard, l’élégance de la purée de Céleris, la sophistication des madeleines et la spontanéité des raisins : Mozart, La Flûte Enchantée !