La Cuisine au Piano

Recette tirée du livre : Nouvelle Cuisine Japonaise – HISAYUKI TAKEUCHI

24 madeleines : 200gr de beurre doux fondu – 190g de farine tamisée – 1 càs de thé vert Matcha tamisée – 200g de sucre semoule -4 oeufs entiers à température ambiante – 1 pincée de yuzu rapé – 5g de levure chimique – 1 pincée de sel.

Pour les moules 30g de beurre mou – 1 càs de thé vert Matcha ou de farine.

Frottez le sucre et le yuzu râpé. Laisser reposer un moment. Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, le sel et le thé vert à la main dans une terrine, pour bien lier le thé vert aux autres ingrédients. Cassez les oeufs dans un bol, puis creusez une fontaine dans le mélange et versez-y tous les oeufs ensemble; tournez bien avec un fouet du centre de la terrine vers l’extérieur pour une pâte sans grumeau. Faites fondre le beurre au bain-marie, puis versez-le dans la terrine. Il est important de ne pas trop mélanger, pour ne pas introduire trop d’air. Réservez dans le réfrigérateur pour raffermir la pâte, pendant 2 ou 3 heures.

Beurrez et farinez les moules à madeleines avec le thé vert ou la farine. Avec une càs, prélevez un peu de la pâte et versez-la dans chacune des alvéoles du moule. Placez au four préalablement chauffé à 200° pendant 3 minutes, laissez à 190° pendant 7 à 10 minutes. Touchez le dessus de la madeleine avec votre doigt, si ça ne colle pas c’est que c’est cuit. Démoulez.

Après ce fameux repas au Kaiseki, j’ai eu envie de continuer à déguster les madeleines de Proust si récentes ! Nostalgie oblige, le livre « Nouvelle Cuisine Japonaise » que je  vous recommande m’y a fortement aidé. Comme je n’avais pas de Yuzu sous la main, je l’ai incorporé dans le beurre déjà préparé . « Beurre bordier au Yuzu ». J’ai aussi divisé par 2 les ingrédients proposés dans la recette. 12 madeleines ce n’est pas mal aussi pour se faire plaisir à deux !!

Pas moins de 7 saints répondent au nom de Valentin mais nous fêtons tous, le 1er  des Valentin.

Valentin est un prêtre romain du IIIème siècle qui vit sous le règne de Claude II, un empereur engagé dans de sanglantes campagnes militaires; il interdit le mariage aux jeunes combattants sous prétexte de ménager leurs forces. Valentin en secret continue a leur donner la bénédiction du mariage. Démasqué, il est emprisonné mais tombe amoureux de la fille de son geolier. La légende raconte qu’il redonna la vue à cette jeune fille aveugle, qui prit soin de lui. Reconnaissant, il lui envoie avant d’être exécuté un 14 février, des messages (des feuilles en forme de coeur) signés »Ton Valentin ».

Au fil du temps, ce pauvre Valentin est devenu le Saint Patron des amoureux, et Yannick et moi nous sommes allés fêter notre amour  au Restaurant-laboratoire Kaiseki au 7, rue Lefèbvre, 75015 Paris dont le  Chef Hisayuki Takeuchi est un autre amoureux …. de l’art culinaire.

Hisayuki Takeuchi raconte une histoire d’amour en créant un art de l’éphémère destiné à exalter nos sens en attente du beau et du bon. Il nous donne à manger, à déguster, à savourer, à envier le plat du voisin de table qui attend avec ravissement d’être surpris par le coup de foudre !

Le plat du voisin de table…

Hisa (pour ses amis) est un cuisinier, un  artiste, un chercheur, un poète, un mélomane, un philosophe, un Maître qui réveille en nous l’art de la vie.

La partition :

MENU TOPAZE  (inauguré le jour de la Saint Valentin 14 février)

Ouverture

Lit de salade verte, sashimi de bar,

Mozzarella, mangue rapée, sauce thé vert, betterave et orange agar agar.

Allegro

Fricassée  de saumon

Brocoli, taro, salade de germes, pain de mie maison au thé vert, échalotte.

Final

Meringue, ricotta, grenade, thé vert et huile d’olive, génoise chantilly.

Rappel : Digestif

Liqueur de prune japonaise.

Ce repas a été servi avec un verre d’un excellent Sancerre blanc, et a été accompagné d’une musique oscillant entre jazz et Free-jazz, choix très rare, particulièrement osé et en osmose parfaite avec la partition culinaire !

Pour 2 personnes :

1 belle tranche de thon frais

1 bol de tomates cherry

1 belle courgette

ail, sel et persil

140 de riz basmati

1 càs de « furikaké »

sauce :

1/4 de vin de malaga

1/4 de soja

12cl de bouillon de dashi

1 càc d’huile d’olive

Couper le thon en petits dés; faire de même avec les petites tomates. Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger.

Transformer votre courgette en spaghettis à l’aide d’un appareil très utile « Papa’s Hand rotatif » acheté dans le quartier chinois à Paris. Dans un wok huilé, faire revenir les spaghettis avec persil et gousse d’ail finement cisélés juste 5 minutes, cela doit rester croquant. Saler.

Sauce :

Réduire le vin de Malaga presque au miroir, ajouter le soja et le dashi, réduire le tout jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Laisser un peu refroidir, puis verser 4 càs de cette sauce dans le mélange thon-tomates.

Pour le riz : 2 volumes d’eau pour un volume de riz, cuire 12 mn à couvert puis laisser encore 10 mn reposer.  Le mélanger ensuite avec le furikaké .

Présentation :

Poser le tartare sur les spaghettis de courgettes verser le reste de la sauce, accompagné d’un petit dôme de riz.

Remplacer la courgette par un daikon (radis blanc). Dans le wok, faîtes revenir rapidement les spaghettis en ajoutant :

1 bouchon de saké japonais, 2 càs de mirin, 3 càs de soja.

Mélanger  le tartare de thon-tomates avec la sauce Yuzu soja.

Mélanger le riz avec le furikaké et former des jolies boulettes à la japonaise (onigiri).

Pour 2 personnes

1 betterave crue

1 botte d’asperges vertes

1 mangue

120 gr de grosses crevettes

sel et poivre

Vaisselle : ISSÉ St Germain

SAUCE :

Mixer une demie mangue avec :

2 càs de soja

1 càc de mirin

1 càs de saké

1 càc de vinaigre de riz

1 càc de sirop d’agave

1 càs d’eau

1 càc de gingembre frais rapé

1 càc de Yuzu

1 gousse d’ail confite.

A la mandoline, raper finement la betterave en rondelles, les badigeonner  d’huile de sésame au pinceau; les étaler une par une sur une feuille de cuisson et enfourner 15 mn à 200° (selon la puissance du four)

Cuire les asperges al dente dans 12 cl de bouillon de dashi ; gardez-en une crue coupée très finement en brindille.

Couper la première moité de la mangue façon allumettes ; réserver l’autre moitié pour la sauce.

Dans une assiette, étaler les pétales de betteraves, ajouter les asperges cuites, quelques brindilles d’asperge crue, les allumettes de mangue, les crevettes , poivrer, saler très peu et recouvrir de sauce.

Hum… c’est délicieux !

Vin conseillé  : pour ses arômes florales et minérales, un Sancerre Blanc, servi bien frais !

Musique : l’album Largo du pianiste Brad Mehldau, pour son dépouillement et la pureté de son jeu.

J’ai pris la rue de Tournon pour changer un peu mon itinéraire habituel, chaque vendredi je me rends chez Clara pour l’écouter jouer du piano. J’ai une demie heure devant moi pour découvrir des magasins que je ne connais pas et dans cette rue  silencieuse et presque ensoleillée j’ai fait une rencontre inattendue : une boutique Japonaise spécialisée dans des produits « bio ».

Hideyuki ISHINO est un jeune Japonais né à Tokyo qui vit depuis 10 ans à Paris, il dirige cette épicerie de luxe  « ISSÉ  St Germain » avec beaucoup d’ élégance et de compétence . Il m’a fait  découvrir tout ce que l’on doit savoir sur les condiments, les riz, les alcools, etc…, pour réussir un repas japonais. Je pense que tous les vendredis juste avant le cours de piano, je passerai rue de Tournon…..

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Recette pour 2 personnes

2 belles truites

5 asperges blanches

1 courgette

1 petite botte d’asperges sauvages

1 endive cuite

1 cas d’haricots rouges Japonais

100 ml de tofu soyeux ( recette ci-dessous )

1/2 avocat

1 càc de daschi en sachet

4 feuilles de nori

1 cas de soja.

2 càc de soja au yuzu

Dans une poêle chaude verser 1 càs d’huile végétale, et faire griller les truites à feu vif 6 min, puis retourner-les au dernier  moment, l’intérieur de la truite doit être rose .

Cuire les asperges dans un bouillon de dashi en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Ajouter les courgettes et les brocolis, puis les asperges sauvages, quelques minutes avant la fin de la cuisson des asperges blanches .

Rafraichir les légumes verts dans un saladier rempli d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, puis ajouter ces légumes à la truite et déglaçant le tout avec 2 càs de sauce soja.

Mixer un 1/2 avocat avec le tofu soyeux et ajouter la sauce soja au Yuzu.

Dresser la truite avec des feuilles de nori, puis ajouter les légumes, l’endive et sa garniture d’haricots rouges juste réchauffés, le tout accompagné d’une petite coupelle de tofu soyeux à l’avocat.

Pour accompagner ce plat, mon amour pour Schubert m’oblige à vous suggérer cette version fluide et nuancée du Quintet « La truite », et si vous êtes ouverts aux passerelles harmoniques pouvant exister dans la nature, vous pourriez bien être surpris de sentir une « fraîcheur » similaire entre les instruments à cordes et les légumes verts qui accompagnent ce plat…

Pour le vin, un Savennières La Croix Picot 2006 serait un bon choix.

200 ml lait soja

2 sachets de nigari

1 boite de sauce soja au Yuzu

Le lait doit être impérativement très froid, le verser dans un plat rond , ajouter les 2 sachets de nigari et remuer 5 fois dans le sens des aiguilles d’une montre, puis 5 fois à l’envers. Couvrir et cuire au micro-ondes, 1min à 600w (selon votre micro-ondes) ou 10 min à la vapeur. Attendre 5 min et déguster en ajoutant une cuillère à café de sauce  soja au Yuzu.