La Cuisine au Piano

Déjà un an de plus pour le musicien inspiré (voir menu 2010). J’ai donc réalisé cette petite salade toute en intimité avant que n’apparaissent les jours d’hiver !

Pour 4 personnes :

25 belles langoustines.

1 court bouillon  d’un litre d’eau frémissante  avec des arêtes et des têtes de poissons que vous donnera gentiment votre poissonnier. Un verre de vin blanc un oignon piqué de 2 clous de girofle, une petite carotte coupée en rondelles, thym, laurier, persil, attachés par une petite ficelle. 15 minutes à feu moyen. Laisser refroidir. Filtrer.

4 poignées de mesclun,

12 oeufs de cailles,

1 petite boîte de caviar.

1 botte de radis ronds, bien rouge.

Huile d’olive + huile de noisette

vinaigre de cidre + miel

Poivre du monde (Roellinger)

fleur de sel au citron.

Plonger les langoustines  pendant 1 minute dans le court bouillon frémissant. Égoutter.

Cuire les oeufs de cailles dans l’eau frémissante 4 minutes, les couper en 2, et retirer les jaunes. Farcir les blancs avec une petite cuillerée à café de caviar. Couper les radis à l’aide de la mandoline japonaise, pour obtenir des rondelles transparentes.

Préparer la vinaigrette avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une autre d’huile de noisette. Ajouter une cuillerée de miel liquide et une autre de vinaigre de cidre.

Dressez  la salade, la mélanger avec la vinaigrette, saler, poivrer et ajouter les langoustines  tièdes et les rondelles de radis, entourer avec les oeufs de cailles farcis au caviar.

Nous nous sommes régalés en écoutant le dernier disque de « Blues & Beyond Quartet ».

VIN CONSEILLÉ : Un Quincy blanc pour son côté minéral et fruité. Bonne dégustation !

Pour 6 personnes :

12 noix sans corail

2 échalottes

1/4 de litre de fumet de poissons

5 cl de vin blanc

25 gr. de beurre

40 gr. de crème liquide

pelure de truffes.

Faire suer l’échalotte dans le beurre sans coloration, ajouter les noix de saint-jacques  pendant 3 minutes, puis recouvrir du fumet de poisson + le vin blanc. Laisser frémir puis ajouter la crème, laisser légèrement épaissir puis mixer tous les ingrédients; saler et ajouter quelques pelures de truffes. Présenter dans les verrines.

Photo Grégoire Camuzet

Pour la terre

250 gr de lentillons

2 càs d’huile d’olive

Tous les légumes ci-dessous coupés en petits dés:

1 bol de carottes

1/2 bol d’échalottes

1 bol de poireaux

1 gousse d’ail

germes de brocolis

1 càs de pimenton de la Vera doux

1 bol de bouillon de boeuf ou de volaille (en cube)

1 kg de langoustines

6 tranches de foie gras mi-cuit au cacao

vinaigrette :

4 càs d’huile d’olive

1 càs de vinaigre de cidre + 1,5  càs de vinaigre de jerez

1 demie càs de moutarde

2 gousses d’ail confites

1 bonne càs de tapenade truffée

2 échalottes

Dans une cocotte en fonte recouvrir les lentillons d’eau froide et ajouter tous les légumes, laisser cuire pendant 25

minutes. Dans une poele, frire des lamelles d’ail coupées très finement et ajouter le pimenton, verser dans la cocotte, saler très peu.

Une fois cuites, égoutter les lentillons et préparer la vinaigrette.

Réduire le bouillon au miroir et laisser reposer. Le mixer  avec les ingrédients réservés pour la vinaigrette et ajouter  la moutarde, l’ail confit, re-mixer.

Pour la mer

1 kg de langoustines

12 morceaux de legine fumée

Mélanger la vinaigrette aux lentillons, ajouter la tapenade et mélanger. Poser  délicatement sur les lentillons,les langoustines décortiquées cuites à la vapeur (temps de cuisson 3 minutes). Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Couper la legine en lamelles ainsi que le kiwi confit et dresser à côté les lentillons dans un emporte pièce cylindrique en posant sur le sommet la tranche de foie gras et une langoustine. Agrémenter de germes de brocoli coupés au ciseaux.

Le vin idéal : un Savennières blanc de 1990 pour son arôme fumé qui épouse à merveille celui du légine !