La Cuisine au Piano

Pour illustrer l’article précédent à propos des harmonies culinaires et des harmonies musicales, je vais tenter d’aménager des passerelles entre cuisine et musique en toute subjectivité à trois niveaux de la conception de la tarte. 

Ouverture : la pâte

J’ai choisi une pâte brisée un peu granuleuse

250 gr de farine de riz à mélanger avec 100gr de beurre coupé en petits morceaux, plus une càs de sucre vanillé de chez Rollinger, une pincée de sel , et un verre d’eau. Mélanger le tout avec la paume de la main  et former une boule de pâte compacte que l’on réservera quelques heures dans le frigo.

Correspondance musicale

Une des tonalités qui peut correspondre à cette base, est la tonalité de Fa Majeur, qui est une tonalité affirmée, assez brillante, pouvant être assimilée au côté franc et consistant de la pâte. On l’exprime au moyen de la gamme.                                   

Allegro : la garniture

La pâte nous apporte la texture (fondant, épais, pâteux, mou, sec, etc…) la garniture nous apporte la sensation (fraicheur, vivacité, croquant, acidulé etc..)

Correspondance musicale

La garniture pourrait être la mélodie, c’est-à-dire à la fois le choix des intervalles, et de la suite harmonique qui va supporter cette mélodie, ce qui va donner la vraie nature au morceau.

Dans notre exemple, la garniture ce sont les pommes.

1 pomme acidulée = intervalles de seconde, de septième mineure, accord de septième de dominante,  registre aigu.    

1 pomme neutre    = intervalles d’octave, de quinte, accord mineur naturel, registre grave et medium.   

1 pomme sucrée    = intervalle de tierce, de sixte, accord de majeur septième, registre medium.                

Développement :

Peler les différentes variétés de pommes, les couper en longueur en quartiers. Dans le moule à tatin mettre à caraméliser  sur un feu vif 125gr de sucre et 100gr de beurre. Ajouter les pommes et les faire revenir pendant 25 minutes. Laisser refroidir sur le coin du feu, et allumer le four à 200 degrés . Etaler la pâte aux dimensions du moule et recouvrir les pommes. piquer la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits et enfourner pendant 30 minutes.

Final :  la cuisson

Correspondance musicale

Le mode de cuisson (rapide, lent, à feux doux, fort, grill, etc… ) peut être assimilée au mouvement du morceau, son tempo d’exécution, ainsi qu’à son rythme, sa pulsation. Dans le cas de la tarte tatin 30 minutes de cuisson correspondent à un tempo moyen, modérato, sur une pulsation légère.

On ajoute un dernier élément en remarquant que la tarte tatin est faite de peu d’ingrédients, que l’on peut mettre en correspondance avec un petit ensemble musical du type musique de chambre, comme un trio, un quatuor ou un quintet. Il peut s’agir aussi d’une petite formation de jazz.

Exemples d’oeuvres correspondantes :

Quintette la Truite de Schubert, Tristesse de Chopin (étude op 10 n°3), Nocturne op 6  2  de Chopin, Prélude de JS Bach en mi maj (Clavecin bien tempéré).

Mais aujourd’hui j’ai choisi une bossa nova pour le côté sucré, doux et nonchalant.  

Vin conseillé : avec un dessert sucré tel que celui-ci préférez plutôt un bon cidre brut ! 

 Lorsque je déguste cette tarte en écoutant cette bossa-nova spécialement composée par Yannick Robert pour cette recette, je visualise le mélange de pommes acides, de pommes sucrées, et je me sens en harmonie avec mon palais et mes oreilles !!!        J’espère qu’il en sera de même pour vous !

N’hésitez pas à me laisser vos impressions sur cette expérience, ou sur d’autres accords mets et musique. Je peux vous conseiller sur de nouvelles alliances musique et gastronomie !

À suivre et pour rester dans la musique, le concours Claude Khan permet de suivre de jeunes pianistes en herbe, qui possèdent déjà une maturité exceptionnelle, à l’image de Cyril Lopez, 9 ans, lauréat du niveau élémentaire II cette année, qui a donné la chair de poule aux membres du jury dont je faisais partie, lors du concert de clôture. Cyril est un élève de l’éminent professeur Marylise Lanoé, demeurant à Marseille, membre du jury,  habitée par la musique et qui l’enseigne avec passion.

Si je fais un parallèle entre la gastronomie et la musique, l’œuvre de Jean-Sébastien Bach, par ses voix superposées, me renvoit à un millefeuilles façon Pierre Hermé !

Pour 4 personnes :

350 gr de pâte feuilletée

1 càs de sucre + 1 càs de poudre de cacao

Etaler la pâte feuilletée découpée sur un silpat en 6 rectangles. Les humidifier légèrement au pinceau puis les saupoudrer du mélange de cacao-sucre. Piquer la pâte avec la pointe d’un couteau et enfourner pendant 20mn.

Garniture :

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’oeuf

80 gr de sucre en poudre

1 càs de fécule de pomme de terre.

Porter à ébullition 1/2 l de lait avec la gousse de vanille fendue, puis couvrir la casserole hors du feu et laisser infuser pendant 10mn. Battre les jaunes d’oeuf avec 80 gr de sucre ajouter 1 càs de fécule de pomme de terre puis verser petit à petit le lait tiède sur l’appareil en continuant de battre le mélange. Retirer la gousse de vanille et porter à ébullition pendant 2 mn en continuant de touiller. Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir dans un autre saladier rempli de glaçons. Ajouter 1 càs de beurre tout en remuant.

Dressage :

Etaler une partie de la crème sur un rectangle puis recouvrir d’un 2ème rectangle de pâte feuilletée côté cacao-sucre vers le haut. Répéter l’opération et saupoudrer de sucre glace. Déguster en écoutant la musique de Jean Sébastien Bach !