La Cuisine au Piano

Mes vacances parisiennes à l’hôtel du Louvre se sont achevées sur une belle recette que j’ai parcourue un petit matin dans une revue posée sur la table de nuit. Confortablement installée dans cet immense nid douillet, et bien calée entre des coussins géants, je me suis dit, « demain je la refais à ma façon ». Il faut dire que j’habite à 1/4 d’heure de l’hôtel et Paris offre tellement de possibilités que de partir si près me facilite la vie pour voyager souvent !

Pour 4 personnes

1 grosse tête de brocoli,

20 gambas

1/4 de bouillon dashi

2 cm de gingembre

1 gousse d’ail

1 càc de pâte de curry verte

20 cl de lait de coco

1 càc de curry au matcha

2 càs d’huile de sésame

1/2 citron vert

1 càs de basilic

Découper le brocoli en petits bouquets, les blanchir pendant 3 minutes puis les mixer en ajouter le lait de coco et le bouillon petit à petit. Vous devez obtenir une crème onctueuse. Verser le tout dans une casserole et laisser mijoter à température très basse pendant 15 minutes. Pendant ce temps décortiquer les gambas fraîches ou surgelées et préparer la marinade en les arrosant de citron vert,  de gingembre rapé  et d’ail ciselé. Ajouter un peu de curry au matcha « épicerie Bruno » et d’huile de sésame. Laisser reposer 1 heure au frais.

Saisir les crevettes à la plancha 3 minutes de chaque côté  et dresser la crème de brocoli avec les crevettes parsemées de basilic frais.

Déguster un thé vert dans une jolie tasse du restaurant et boutique « Kaiseki ».

MUSIQUE : Shakuhachi : The japanese Bamboo flute

Recette tirée du livre : Nouvelle Cuisine Japonaise – HISAYUKI TAKEUCHI

24 madeleines : 200gr de beurre doux fondu – 190g de farine tamisée – 1 càs de thé vert Matcha tamisée – 200g de sucre semoule -4 oeufs entiers à température ambiante – 1 pincée de yuzu rapé – 5g de levure chimique – 1 pincée de sel.

Pour les moules 30g de beurre mou – 1 càs de thé vert Matcha ou de farine.

Frottez le sucre et le yuzu râpé. Laisser reposer un moment. Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, le sel et le thé vert à la main dans une terrine, pour bien lier le thé vert aux autres ingrédients. Cassez les oeufs dans un bol, puis creusez une fontaine dans le mélange et versez-y tous les oeufs ensemble; tournez bien avec un fouet du centre de la terrine vers l’extérieur pour une pâte sans grumeau. Faites fondre le beurre au bain-marie, puis versez-le dans la terrine. Il est important de ne pas trop mélanger, pour ne pas introduire trop d’air. Réservez dans le réfrigérateur pour raffermir la pâte, pendant 2 ou 3 heures.

Beurrez et farinez les moules à madeleines avec le thé vert ou la farine. Avec une càs, prélevez un peu de la pâte et versez-la dans chacune des alvéoles du moule. Placez au four préalablement chauffé à 200° pendant 3 minutes, laissez à 190° pendant 7 à 10 minutes. Touchez le dessus de la madeleine avec votre doigt, si ça ne colle pas c’est que c’est cuit. Démoulez.

Après ce fameux repas au Kaiseki, j’ai eu envie de continuer à déguster les madeleines de Proust si récentes ! Nostalgie oblige, le livre « Nouvelle Cuisine Japonaise » que je  vous recommande m’y a fortement aidé. Comme je n’avais pas de Yuzu sous la main, je l’ai incorporé dans le beurre déjà préparé . « Beurre bordier au Yuzu ». J’ai aussi divisé par 2 les ingrédients proposés dans la recette. 12 madeleines ce n’est pas mal aussi pour se faire plaisir à deux !!

Pas moins de 7 saints répondent au nom de Valentin mais nous fêtons tous, le 1er  des Valentin.

Valentin est un prêtre romain du IIIème siècle qui vit sous le règne de Claude II, un empereur engagé dans de sanglantes campagnes militaires; il interdit le mariage aux jeunes combattants sous prétexte de ménager leurs forces. Valentin en secret continue a leur donner la bénédiction du mariage. Démasqué, il est emprisonné mais tombe amoureux de la fille de son geolier. La légende raconte qu’il redonna la vue à cette jeune fille aveugle, qui prit soin de lui. Reconnaissant, il lui envoie avant d’être exécuté un 14 février, des messages (des feuilles en forme de coeur) signés »Ton Valentin ».

Au fil du temps, ce pauvre Valentin est devenu le Saint Patron des amoureux, et Yannick et moi nous sommes allés fêter notre amour  au Restaurant-laboratoire Kaiseki au 7, rue Lefèbvre, 75015 Paris dont le  Chef Hisayuki Takeuchi est un autre amoureux …. de l’art culinaire.

Hisayuki Takeuchi raconte une histoire d’amour en créant un art de l’éphémère destiné à exalter nos sens en attente du beau et du bon. Il nous donne à manger, à déguster, à savourer, à envier le plat du voisin de table qui attend avec ravissement d’être surpris par le coup de foudre !

Le plat du voisin de table…

Hisa (pour ses amis) est un cuisinier, un  artiste, un chercheur, un poète, un mélomane, un philosophe, un Maître qui réveille en nous l’art de la vie.

La partition :

MENU TOPAZE  (inauguré le jour de la Saint Valentin 14 février)

Ouverture

Lit de salade verte, sashimi de bar,

Mozzarella, mangue rapée, sauce thé vert, betterave et orange agar agar.

Allegro

Fricassée  de saumon

Brocoli, taro, salade de germes, pain de mie maison au thé vert, échalotte.

Final

Meringue, ricotta, grenade, thé vert et huile d’olive, génoise chantilly.

Rappel : Digestif

Liqueur de prune japonaise.

Ce repas a été servi avec un verre d’un excellent Sancerre blanc, et a été accompagné d’une musique oscillant entre jazz et Free-jazz, choix très rare, particulièrement osé et en osmose parfaite avec la partition culinaire !

Nous arrivons à St Méloir des Ondes à l’heure du déjeuner. Au bout d’une allée entourée d’arbres, de plantes fleuries, se dresse le château Richeux intimement majestueux à l’image de son maître de Maison Olivier Roellinger.

Nous suivons le chef de rang dans la première petite salle boisée avec vue sur la baie; assis confortablement sur des chaises aux couleurs délicates …

…nous choisissons Le grand choix de la baie.

Je rentre en méditation avec la Coupe de coquilles st Jacques (de plongée) huile d’agrumes et  fleur de sel

Mon âme épicurienne rend hommage au Filet de boeuf de Normandie, huitres et poivre Jeerakarimundi

Il  y aura encore une petite place près de mon coeur pour La Table de fromages de Bretagne

Et je ne quitterai pas cet endroit tranquille et charmant sans un dernier petit grain de folie  ! La table des gourmandises est trop belle à voir, une invitation à se laisser aller à la volupté et la sensualité sans culpabiliser !!!! devant toutes ces petites douceurs…..

Que c’était bon ! Yannick et moi sommes sortis du château Richeux pour aller admirer la vue. Assise sur le petit banc derrière le château je savoure l’après repas; la lumière Bretonne est douce, elle baigne la baie de cancale d’un voile transparent qui s’étend à perte de vue.

Il me semble apercevoir au loin une sorte de bateau fantôme qui semble vibrer sur place,  mon imagination est trompeuse, ce bateau peu à peu prend la forme du Mont St Michel… Oui c’est bien lui !

Je dessine du regard ses contours un peu flous, puis je descends les marches du petit escalier caché dans une nature sauvage, pour  me retrouver sur la plage du château. Je ramasse des galets  qui deviendront des petites assiettes pour présenter quelques amuse-bouches. Je m’inspire des idées d’Olivier Roellinger .

Cet endroit me fige dans une douce quiétude, je me sens sereine , la beauté du site , le repas élégant, les mets servis avec sympathie et convivialité font que je reviendrai …..

MUSIQUE : le chant des mouettes; si possible mélanger les mezzos et les sopranes vous aurez l’ambiance de la côte d’Emeraude  !!!

De retour à Paris, je suis allée au tout nouvel Entrepôt Épices-Roellinger, 51 bis rue St Anne, d’où je suis repartie avec un panier chargé d’épices et une boite de Galettes Celtiques.

Une entrée iodée

2 petits maquereaux

2 càc de beurre (ou margarine bio)

1 échalotte

1/2 verre de vin blanc

1 càc de Poudre Retour des Indes (Roellinger)

Poivre des Mondes (Roellinger)

ail

persil

1 càc de jus de yuzu

moutarde celtique (Roellinger)

vinaigre celtique (Roellinger)

huile et cumbavas

2 galettes celtiques

Faire lever par votre poissonnier 1 filet de maquereau. Dans une poele faire revenir sans coloration 1 échalotte finement ciselée. Ajouter le filet et 1 bonne càc de poudre  Retour des Indes, mélanger sur le feu pendant 2 mn puis ajouter le vin blanc, laisser frémir quelques instants jusqu’à évaporation. Hors du feu, écraser l’ensemble à la fourchette , ajouter le yuzu et la galette émiettée. Verser l’appareil dans un petit moule et laisser refroidir. Lustrer au beurre fondu l’autre maquereau; ajouter un mélange d’ail et persil coupés finement; arroser d’une cuillère à soupe de vin blanc, saler et poivrer puis enfourner à 200° pendant 8 minutes,

Sauce vinaigrée : 1càc de moutarde celtique, un peu de vinaigre celtique, huile et cumbavas ( à vous de trouver les proportions exactes, cela dépend du goût de chacun).

Dresser les maquereau sur un joli galet Breton (prévoyez un tour sur la plage lors de votre prochain voyage à Cancale ) accompagnés de la petite sauce vinaigrée.

Vin conseillé : une fois n’est pas coutume, il s’agira cette fois d’un Whisky, un malt du Speyside, le Balmenach, pour sa couleur claire comme de l’eau transparente, et son bouquet iodé qui sublimera cette entrée !

MUSIQUE : l’album If on a winter’s night de Sting, la passerelle idéale entre le plat iodée et le Whisky tourbé. Bon voyage au pays Celtique !

Plus besoin de connaître les différentes variétés de riz, plus besoin de rester longtemps la louche à la main près de sa casserole, mais beaucoup plus de temps pour mon rendez-vous hebdomadaire avec le marché Blanqui dans le XIIIème arrondissement de Paris. Tous les dimanches matins qu’il pleuve ou qu’il vente, je compose dans ma tête le menu de la semaine  !  L’ambiance est presque provinciale, les producteurs chantent  leurs produits en s’adressant aux habitués du quartier, mon cadi se remplit très vite de viande, de poissons, et de fuits et légumes.

Je vais faire honneur à mes deux boites de risottos que j’ai reçues  en cadeau de la part de l’entreprise « Just Married » à Barcelone.  J’ai aussi cette chance de pouvoir me les offrir à nouveau en allant à la Grande Epicerie du Bon Marché à Paris .

RISOTTO AUX CALAMARS, accompagné de noix de st-jacques en papillotes de choux vert nouveau, ou chou pointu.

1 boite de risotto aux calamars « Just Married »

3 noix de st-jacques par personne

3 belles feuilles de choux vert

une càs de beurre Bordier aux algues

1 petit verre d’eau  pure

pimiento de la Vera (une pointe)

sel

Dans une sauteuse, porter l’eau à ébullition en y ajoutant le beurre, puis tremper les feuilles de choux à plat en prenant soin de ne pas les déchirer, laisser frémir 4 minutes, saler – saupoudrer légèrement les noix de pimiento de la Vera et les lustrer à l’huile d’olive, les poëler  2 minutes de chaque côté, les envelopper dans la feuille de choux. Dresser un dôme de riz aux calamars et poser la papillote sur le dessus.

Vin conseillé : un Chablis !

MUSIQUE : jouez la carte du raffinement et de l’émotion avec Maria Callas dans Casta Diva, extrait de la Norma de Bellini.

J’ai décidé d’accompagner ce risotto de joues de porc fermier .

Ingrédients pour 4 personnes :

8 joues de porc fermier

1 bol d’échalottes

1/2 bol de carottes coupées en rondelles

1 bol de poireaux en brunoise

1/2 litre de bouillon de volaille (tablette chez Naturalia ou autre magasin bio)

1/4 litre d’un bon vin rouge.

2 càs d’huile d’olive

sel

poivre Sarawak (épicerie Roellinger)

Faire revenir dans une càs d’huile d’olive  les joues de porc espacées, dans une cocotte en fonte; les retourner fréquemment jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées. Les retirer de la cocotte et les remplacer par, les échalottes, le poireau, les carottes, rajouter la 2ème càs d’huile et baisser le feu, faire suer sans coloration. Rajouter  les joues, 1/4 de vin rouge pendant 5 minutes puis le bouillon de volaille, saler. Vérifier la cuisson au bout d’1 heure et demi, puis poivrer.

Dresser à l’assiette, un dôme de risotto accompagné de 2 joues de porc et ses petits légumes.

Déguster , c’est délicieux !

Vin conseillé : un bon Bourgogne rouge type Nuits St-Georges ou un vin espagnol de la vallée de Duero ( l’idéal étant le Vega Sicilia que l’on nous a offert et qui sublime à merveille ce plat ! )

MUSIQUE : continuons avec la Callas !!!  Ou dans un autre genre, 100 guitares Manouches dans Minor Swing !

Share on Facebook

Le mois de janvier va bientôt s’achever, il me reste encore quelques jours pour vous souhaiter une bonne année 2011 et commencer ce partage avec un menu que je ne suis pas prête à oublier !

Nicolas Clavier Chef des Cuisines de l’Hôtel « Astor Saint-Honoré » à Paris a composé cette partition culinaire avec toute la sincérité et  la fraîcheur de son expérience dans un seul but : vous faire plaisir.

RESTAURANT L’ASTOR

Menu dégustation avec accord mets et vins

LES ENTREES

1/2 Dégustation de Foie gras : au naturel, avec magret fumé, et poêlé

***

1/2 Gambas croustillantes, carpaccio de cèpes, coulis de homard

MOUVEMENT CANTABILE (à déguster avec expression profonde afin de faire ressortir la subtilité des saveurs)

LES PLATS

1/2 Homard rôti aux herbes fraîches, pommes de terre mitrailles et pétales de tomates confites

***

1/2 Lièvre à la royale, nouilles japonaises »Udon »

MOUVEMENT ATTACA (passer au mouvement suivant sans interuption) puis

ANDANTE (gestes précis exécutés avec souplesse et sensualité afin de savourer ces plats de résistance)

LES DESSERTS

1/2 macaron d’hiver, compotée à la figue et vinaigre de xérès, crème brulée au sirop d’érable

***

1/2 Soufflé chaud au chocolat noir intense et son verre de vin doux naturel

***

MOUVEMENT CALANDO (ralentir le tempo) puis, – SOSTENUTO – il faut faire durer  …….

(Composition par personne)

Musique : Concerto pour piano N° 21 en Ut Majeur de Mozart

Share on Facebook

En faisant mes courses à la Grande Epicerie de Paris j’ai vu un attroupement de personnes autour d’une démonstration culinaire faite par un monsieur et une jeune femme très sympathiques qui vantaient les mérites d’une boîte de conserve pleine de risotto ! ( JUST MARRIED )

Nous en avons goûtés plusieurs sortes et finalement nous sommes repartis le palais en émoi, avec le risotto aux morilles. Emilio, notre vendeur espagnol et Patricia sa collègue venant tout droit de Barcelone avaient su s’entourer d’une clientèle curieuse, sensible à la dégustation.

Hier soir, Yannick en personne s’est aventuré à cuisiner; c’est-à-dire ouvrir avec tout son talent la boîte en métal en suivant les instructions indiquées. Ce fut un délice digne d’un grand restaurant Italien !

Pour accompagner ce risotto, j’ai grillé tout simplement un filet de poulet juste badigeonné d’une huile de cèpes puis assaisonné de sel maldone ( l’épicerie Bruno )  puis je l’ai parsemé d’ail et de persil .
J’ai dressé le risotto avec les morceaux de poulet que j’ai poivrés en fin de cuisson   ( Poivre des Mondes Roellinger ).

Les risottos « JUST MARRIED » à la Grande Épicerie de Paris.

Vin conseillé : un Tokaji Dry Furmint de chez Nicolas pour son côté fumé et minéral qui s’accorde à merveille avec l’huile de cèpes sur le poulet, et le risotto aux morilles. On connaît davantage le liquoreux, mais ce Tokaji sec est une vraie découverte.

Musique : Pink Martini « Una notte a Napoli »

Photo Grégoire Camuzet

AMUSE BOUCHE

Velouté de saint-jacques au truffes.

ENTREE

Salade de lentillons ( Bruno Charpentier, Paris Fermier ) et langoustines, chapeautée d’un foie gras au cacao de chez Claude Vassail ( Pari Fermier ), accompagnée de lamelles de légine fumée au kiwi confit.

PLAT

Parmentier crémeux de confit de canard, sauce aux morilles.

DESSERT

« Paris 16ème au chocolat saupoudré de paillettes d’or »

YANNICK ROBERT au SUNSET

( Paris, mars 2010 )